La buona gestione della fermentazione alcolica può limitare la necessità di coadiuvanti e trattamenti enologici, presupposto indispensabile nel protocollo di vinificazione in biologico: questa possibilità è dovuta fondamentalmente al fatto che durante la fermentazione il vino è protetto contro l’ossidazione e le eventuali alterazioni. Infatti, i lieviti del vino utilizzano rapidamente l’ossigeno e competono efficacemente con i contaminanti microbici: la protezione dall’ossigeno continua anche dopo il completo esaurimento degli zuccheri fino a quando i lieviti sono presenti nel sistema.
Nella vinificazione secondo il metodo biologico risulta fondamentale promuovere rapidamente l’avvio della fermentazione e assicurarsi che il processo sia dominato dall’inizio da ceppi di lievito con determinate caratteristiche (conosciute) al fine di evitare ceppi con alta produzione di SO2 di H2S. È inoltre altrettanto necessario garantire una buona alimentazione (nutrienti, attivanti, ecc.) per lo sviluppo adeguato dei lieviti, al fine di essere in grado di utilizzare le fecce senza la comparsa di off-flavours (alterazioni sensoriali) e per evitare il rischio connesso con le difficoltà di fermentazione oppure le fermentazioni lente. L’utilizzo di lieviti selezionati (anche “nativi”, ma solo se controllati) ed una opportuna razione in nutrienti per la gestione della fermentazione può essere facilmente controbilanciato da un bisogno molto più basso di additivi e coadiuvanti nelle fasi successive del processo di vinificazione.
La fermentazione alcolica è un passo importante del processo di vinificazione. La base per la produzione di un vino di qualità consiste nel completo esaurimento dello zucchero, senza l’intervento di microrganismi indesiderati e senza variazioni del metabolismo del lievito.
Nella vinificazione biologica quindi i lieviti di fermentazione assumono un ruolo chiave.
Con la promozione di un sano e rapido sviluppo di lieviti adatti, è possibile ridurre drasticamente i rischi di ossidazione e la contaminazione microbica, senza aggiunta di ulteriori lavorazioni e limitando le necessità di intervento. La dominanza del ceppo di lievito con caratteristiche desiderate attua un controllo sulla concorrenza per le sostanze nutritive per lo sviluppo di altri contaminanti. L’anidride carbonica prodotta da lieviti impedisce la solubilizzazione dell’ossigeno e rallenta le reazioni ossidative sia chimiche, sia enzimatiche. Inoltre, una sana e adeguata popolazione di lievito alla fine della fermentazione alcolica offre diverse opzioni di pratiche “sui lieviti”, con effetti favorevoli sulle caratteristiche organolettiche (qualità percepita) del vino e indiretti vantaggi in termini di protezione dall’ ossigeno.
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