Implicazioni agronomiche e tecnologiche nella gestione delle sostanze tioliche.

Come ricordato nella nota precedente, diversi fattori quali materiale genetico, gestione della chioma estiva, tecniche agronomiche, cinetica di maturazione, capacità predittiva della migliore epoca vendemmiale, condizione di estrazione del succo, ceppo del lievito per la fermentazione, metodi di affinamento possono influenzare in modo determinante l’espressione aromatica del Sauvignon blanc: in questo contributo vogliamo puntualizzare alcune conoscenze relativamente ai fattori e ai meccanismi che in qualche modo li possono modificare.

Tra i tanti fattori appare preminente il ruolo svolto dall’ambiente ed in particolare alcuni parametri quali il regime idrico e la dotazione in azoto.

La situazione migliore si ottiene con deficit idrico molto moderato e non troppo anticipato, in quanto è stato dimostrato che annate troppo calde e secche contribuiscono alla riduzione del patrimonio aromatico della bacca del Sauvignon: ricerche condotte dall’Università di Bordeaux 2 indicano in un valore orientativo di potenziale idrico di 0,60-0,65 MPA quale ottimale, a partire dall’invaiatura, in modo da indurre un rallentamento dell’attività vegetativa senza peraltro ridurre il metabolismo della pianta.

Il secondo aspetto riguarda l’alimentazione azotata della pianta in quanto è stato dimostrato che i vini Sauvignon più aromatici derivano da parcelle sufficientemente dotate in sostanze azotate ma senza eccessi, condizione imprescindibile per un tenore adeguato in APA (azoto prontamente assimilabile) nei mosti. Carenze azotate sono correlate alla presenza di composti fenolici e viceversa: al contrario dotazioni sufficienti in APA manifestano livelli importanti in glutatione, con protezione del mosto e riduzione dei rischi ossidativi associati alla presenza di sostanze fenoliche.

Nell’ambito dei protocolli di vinificazione, la scelta del ceppo di lievito per la vinificazione risulta essere un fattore strategico ai fini dell’espressione aromatica varietale. L’amplificazione del patrimonio aromatico del vitigno attraverso il metabolismo dei lieviti S. cerevisiae prevede una degradazione dei precursori d’aroma legati all’aminoacido cisteina per trasformarli in aromi liberi.

La capacità di liberare aromi nel corso della vinificazione varia moltissimo da ceppo a ceppo: lo stesso mosto fermentato su colture pure di lieviti diversi porta a vini i cui tenori in tioli volatili risultano anche estremamente diversi tra loro.

Sempre legato alla scelta della flora blastomicetica, appare interessante osservare che esistono ceppi di lievito appartenenti alla specie S. uvarum, criofili, molto più attivi di S. cerevisiae nell’espressione aromatica di Sauvignon; per contro tale specie libera anche molti aromi fermentativi ad effetto mascherante, se non addirittura deprimente, del patrimonio varietale originario. Nuove possibilità tecnologiche si possono aprire dall’ibridazione tra S. cerevisiae e S. cerevisiae, considerando che alcuni ibridi sono stati isolati in natura nelle aree più fredde dell’Alsazia.

Alcune operazioni pre-fermentative, quali la macerazione pellicolare, possono favorire l’estrazione dei precursori d’aroma: infatti, durante questa fase in poche ore si assiste ad un incremento notevole di precursori inodore dell’aroma, soprattutto il 3-MH, che come ricordato in precedenza è localizzato per il 50% nelle bucce. Va comunque usata estrema attenzione nell’applicazione della tecnica macerativa, limitando l’estrazione di sostanze fenoliche (facilmente ossidabili) e privilegiando uve con discreti livelli di acidità.

Un ulteriore elemento strategico è rappresentato dalla temperatura di vinificazione, che come riportato in figura non deve essere bassa in quanto favorisce maggiormente gli aromi fermentativi, mentre la tipicità del Sauvignon viene esaltata con temperature attorno ai 20°C.

Recentemente è stata segnalata la presenza del S-3-(esan-1-olo)-glutatione nel mosto di Sauvignon blanc (Lund et al., 2009). La presenza di tale composto avvalorerebbe l’ipotesi che S-3-(esan-1-olo)-cisteina provenga da S-3-(esan-1-olo)-glutatione: come altri composti S-coniugati esso potrebbe essere implicato in importanti fenomeni di detossificazione nella vite.

Da un punto di vista enologico, allo stato attuale il contributo di S-3-(esan-1-olo)-glutatione al patrimonio aromatico del vitigno è ancora oggetto di ricerche: si sa solamente che il livello di trasformazione di tale composto in 3-MH durante la fermentazione alcolica di un mezzo modello è di 20-30 volte inferiore a quello di S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina. Nelle operazioni pre-fermentative della fermentazione non si può escludere tuttavia che il S-3-(esan-1-olo)-glutatione possa essere trasformato in S-3-(esan-1-olo)-L-cisteina grazie all’azione dei lieviti.

Come si può notare i fattori in gioco sono molteplici e tra loro si innescano fenomeni interattivi tali che il risultato finale dipenderà in maniera consistente dalle scelte operate sin dalle fasi pre-vendemmiali. L’enologo poi avrà cura di adattare protocolli di vinificazione sostanzialmente “conservativi” che abbiano grande attenzione e rispetto dell’ecosistema viticolo (genius loci) e dell’originalità dell’ambiente che in ultima analisi sono la marcia in più per un grande Sauvignon blanc.

Effetto della temperatura di fermentazione sui livelli di 3-MH e 3-MHA (da Dubourdieu, 2004).