La problematica relativa alla difesa e tutela delle produzioni tipiche da possibili frodi ha fortemente impegnato sin dall’antichità i viticoltori di tutte le epoche; già i romani sulle anfore di vino in commercio apponevano e imponevano il pittacium, né più né meno che l’antesignana della moderna etichetta con l’indicazione dell’origine del prodotto.
Alla base di questo atteggiamento si possono trovare numerose motivazioni ed interessi di carattere ambientale, tecnico, commerciale, economico e anche speculativo che sono stati riassunti nell’affascinante (e controverso) concetto di terroir.
Che cos’è oggi il terroir? In realtà la risposta è piuttosto complessa nonostante sia stato tradizionalmente associato dai francesi al mondo del vino mentre lo stesso termine, utilizzato ed esteso attualmente ad altri beni alimentari, quali ad esempio caffè, oppure tè, ma anche formaggio, salumi, ortaggi, pane e soprattutto olio di oliva (extravergine), assume un significato relativamente semplice. Secondo molti studiosi, spiegare esattamente cos’è il terroir in riferimento al vino, è un’impresa estremamente complicata considerato che questo termine racchiude in sé così tanti significati da non potere essere spiegato compiutamente: questi motivi sono alla base, come vedremo, di frequenti aggiornamenti della stessa definizione e significati in un working progress scientifico ed intellettuale.
Tradotto in termini strettamente letterali, terroir significa suolo o terreno e identifica un’area ben delimitata dove le condizioni naturali, fisiche e chimiche, la zona geografica ed il clima permettono la realizzazione di un determinato vino specifico e identificabile mediante le caratteristiche uniche della propria territorialità: “la più piccola superficie della vigna utilizzabile in pratica e nella quale la risposta della vite è riproducibile attraverso il vino” (Morlat).
Recentemente Biancotti propone una articolata ed esaustiva definizione: “La nozione di terroir è nata nell’industria agro-alimentare francese, inizialmente in relazione alla viticoltura ed alla produzione vinicola, estendendosi successivamente alle altre industrie caratterizzate da una stretta correlazione con l’ambiente, come i formaggi e le erbe officinali. La parola riassume tutte le caratteristiche dello spazio fisico: le rocce del substrato geologico, il suolo sopra di esse, le forme dei versanti dove si radicano le specie vegetali, il microclima. Si devono prendere in considerazione anche le tecniche ed i processi di coltivazione, il contesto storico, e le tradizioni dove si sono formate le capacità di produrre e vendere quel particolare cibo. La relazione complessa ed integrata tra approcci così diversi consente molte altre valutazioni ed interpretazioni.”
Il suolo e il sottosuolo, la composizione geologica, le caratteristiche geomorfologiche, la micro e macrofauna terricola, la concimazione minerale e organica, le caratteristiche del terreno con i molteplici approvvigionamenti idrici, i diversi tipi di clima e di conseguenza le diverse temperature, ventilazioni, esposizioni solari ed umidità, fanno sì che un vitigno, impiantato in diversi terroir possa produrre uve con caratteristiche diverse e di conseguenza vini molto differenti tra loro nella struttura e negli aromi.
Terroir, quindi, assume un significato piuttosto complesso, un insieme di fattori diversi e assolutamente tipici di un territorio piuttosto ristretto (anche un singolo vigneto) tanto da impartire ai vini caratteristiche uniche: su questo principio i Francesi hanno fondato (ad arte) il proprio impero enologico, riconoscendo e codificando le diversità di ogni singolo vino in base al luogo di provenienza, non solo in base alle uve: in questo senso, concetti come cru e terroir hanno un valore enologico elevato. In fin dei conti, se è vero che una varietà può essere ubiquitaria e quindi coltivata in ogni luogo, le caratteristiche specifiche della zona di origine sono sempre uniche e non riproducibili altrove.
Meditate signori…