Come abbiamo visto in alcune note recenti, diverse molecole solforate presentano caratteristiche organolettiche (olfattive) potenzialmente interessanti, sebbene concentrazioni estremamente elevate di tali composti possono rendere un vino decisamente e drammaticamente “squilibrato” dal punto vista organolettico: tale dualismo comportamentale ne giustifica la definizione di molecole border-line.
In sintesi, quindi la comparsa nel vino di difetti di riduzione nel corso della fermentazione alcolica consiste essenzialmente nella formazione, tramite l’azione del lievito, di quantità abnormi ed anomale di composti solforati sensorialmente negativi: per questi motivi appare fondamentale riconoscere, prevenire e correggere le diverse forme riduttive tempestivamente al fine di poter adottare strategie di contrasto e di correzione di queste anomalie.
E’ evidente che le molecole classificate come “leggere”, più volatili e più attive dal punto di vista sensoriale, siano in generale più facilmente controllabili con ordinarie e semplici operazioni di travaso all’aria del mosto oppure con macro-ossigenazione per 2-3 giorni. Queste precauzioni risultano particolarmente valide per l’acido solfidrico, piuttosto sensibile all’attacco dell’ossigeno, in ragione della sua grande volatilità, a patto però che tali operazioni avvengano tempestivamente e rapidamente, al fine di evitare il più possibile che esso combini con altre sostanze dando origine a molecole più complesse (“pesanti”) con impatto sensoriale preoccupante (es. mercaptani), estremamente difficili da eliminare.
Per queste ragioni, è sicuramente auspicabile adottare azioni preventive, più efficaci e durature dei trattamenti noti a base di rame o fosfato biammonico (DAP), considerando che la ricerca internazionale ha chiarito come il tipo di fonte azotata e il momento di intervento svolgano attività diverse nella limitazione della produzione di idrogeno solforato. Ad esempio, l’aggiunta di sali ammoniacali all’inizio della FA (Fermentazione Alcolica) determina una decisa moltiplicazione della popolazione blastomicetica e contemporaneamente un incremento dei fabbisogni in azoto assimilabile, aumentando il rischio di formazione di solfuri; al contrario, aggiunte di arginina, fenilalanina e tirosina (specialmente) portano a tassi decisamente minori (Jiranek et al., 1995).
L’assimilazione delle sostanze azotate è funzione anche della capacità da parte della cellula ad assimilarle, funzione nella quale svolge un ruolo fondamentale la membrana citoplasmatica ed in particolare la frazione lipidica (composta da acidi grassi a lunga catena) che deve mantenersi efficiente durante il processo della FA, al variare del tasso alcolico e di temperatura: un rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi ed insaturi (anche con apporti esterni) assieme alla presenza di steroli mantiene l’efficienza della membrana.
L’eliminazione dei difetti delle sostanze solforate “pesanti” rappresenta una problematica di non sempre facile soluzione nella pratica di cantina.
I mercaptani subiscono l’ossidazione a disolfuri (dimetilsolfuro) che, nonostante presentino note sensoriali sgradevoli quali “cavolo” e “aglio” vengono spesso non avvertiti nel vino, grazie alla soglia di percezione più elevata. Il problema risiede però nel fatto che i disolfuri non sono stabili e in ambiente riducente tendono a ridursi o a idrolizzarsi ancora per dare origine di nuovo a mercaptani con note negative: l’ossigenazione in questo caso non rappresenta un metodo risolutivo ed efficace.
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