Fino a 50 anni nella manifattura del legname venivano utilizzate diverse essenze forestali quali acacia, eucalipto, frassino, olmo, faggio, pioppo, pino, ciliegio, gelso che sono da mettere in relazione alle numerose fabbricazioni del bottaio, che non si limitava al fustame destinato ai prodotti vinicoli. Nel corso degli anni, e sostanzialmente con la modifica delle mansioni dei bottai, gradualmente le specie utilizzate sono state limitate alla quercia e al castagno per la ragione che sono gli unici legni capaci di modificare positivamente i caratteri gustativi dei vini.
La quercia, in particolare, nelle sue specie europee ed americane, possiede una serie di caratteristiche meccaniche del legno che la rendono assolutamente interessante per l’industria dei fusti ad uso enologico: grande facilità di curvatura, eccellente porosità, attitudine a sintetizzare durante la tostatura molecole odorose positive, presenza di molecole astringenti ma poche con finale amaro, relativa leggerezza del materiale, resistenza agli attacchi da parte dei microrganismi (Vivas, 2003).
Il genere Quercus annovera quasi 600 specie (considerando alberi ad alto fusto e piante arbustive) e comprende piante a foglia caduca e sempreverdi, per un areale molto vasto, che spazia dalle regioni temperate a quelle tropicali e sub-tropicali. Tuttavia le specie interessanti dal punto di vista strettamente enologico sono relativamente poche: vi sono infatti querce ampiamente diffuse nei nostri territori con buone caratteristiche meccaniche e di lavorabilità, ma che contengono sostanze organolettiche non positive oppure amare (ad esempio Quercus ilex o Q. cerris).
Sulla base della loro origine geografica, si possono identificare 4 grandi gruppi di querce: in questa nota prenderemo in esame le caratteristiche delle querce europee.
- Querce francesi: le querce francesi hanno assunto nel corso degli anni reputazione da parte dei tecnici mondiali e prestigio superiori a quelle degli altri territori europei. Oltre alla innegabile qualità delle foreste, la grande considerazione del legname francese va senza dubbio ricercata nella grandissima diffusione della barrique nella vinificazione sia dei vini bianchi che rossi. Molti, e alcuni anche famosi, sono i dipartimenti sede di agglomerati forestali, quali Allier (foresta di Troncais, dove predomina la quercia sessile), Limousin (dove predomina la quercia peduncolata), Nievre (foresta di Never e Bertrange), Cher (foresta di S. Palais), Vosges (foresta di Darney), Borgogna (foresta di Citaeux), Argonne, ecc. Alcune di queste foreste sono dei veri e propri monumenti botanici e storici, con esemplari centenari di dimensioni enormi. L’Ente forestale francese (ONF) sovrintende alla gestione del patrimonio boschivo della nazione, gestendo di fatto la quasi totalità dei tronchi abbattuti annualmente attraverso aste pubbliche.
Dal punto di vista botanico si possono distinguere 5 specie di querce francesi:
Quercus petraea (Liebl.) o Rovere, Q. peduncolata (Ehrh) o Farnia, Q. pubescens (Willd) o roverella, Q. cerris L. o cerro, Q. pyrenaica (Wiilld.) o quercia toza.
- Querce dell’Europa centrale e dell’est: fino alla seconda guerra mondiale i merrains (doghe) provenivano da diversi massicci forestali dell’Europa orientale e molti di questi paesi producevano botti con querce regionali. Finora le informazioni su queste foreste si basavano su generiche informazioni di commercianti di legname che hanno come riferimento l’industria del legno in senso generale e non certamente la possibile fabbricazione di botti (Citron, 2008). Attualmente sono in corso studi ed analisi tecnico-scientifiche nel tentativo di sviluppare su larga scala l’industria della forestazione per utilizzazione enologica; in questi areali però il primo scoglio da superare è quello di verificare con certezza l’origine botanica delle querce proprio perché, a parità di struttura di legno paragonabile, si possono trovare più specie, con caratteristiche anche molto diverse tra loro (Tabelle 1 e 2). Attualmente con il termine legni dell’Europa centro-orientale si intendono le foreste della Slavonia (Croazia), Austria, Bulgaria, Bosnia, Serbia, Romania, Polonia, Ungheria, Repubblica Ceca, Lituania, Moldavia e Russia europea: in queste foreste predomina il rovere peduncolato, anche se in zone collinari si possono trovare boschi di quercia sessile. In questo panorama sicuramente le foreste della Slavonia sono le più famose e conosciute già dall’800 per la loro capacità di fornire legname pregiato, dovuto al fatto che la ricchezza e freschezza del suolo e la fittezza dei boschi originano individui alti e slanciati, con poche inserzioni laterali.
Tabella 1. Caratteristiche della struttura e della porosità di diversi legni europei (da Vivas, modif.).
| Origine | Specie | Velocità di accrescimento | Porosità (3) | Grossi vasi | ||
| Paese | Foresta | L.a. (1)
mm/anno |
Tessitura (2)
indice |
% | ||
| Francia | Limousin
Vosgi Allier |
Q. robur
Q. petraea Q. petraea |
4,2
2,6 1,2 |
0,76
0,74 0,70 |
7
9 17 |
14
16 18 |
| Bulgaria | Non specificate | Q. petraea | 1,7 | 0,75 | 11 | 13 |
| Croazia | Motovunska suma
Skakavac Okucani |
Q. robur
Q. robur Q. robur |
1,9
2,2 2,4 |
0,72
0,78 0,72 |
14
5 8 |
13
12 14 |
| Germania | Emstein
Kempelhorn |
Ibrido s. robur
Ibrido s. robur |
0,9
1,1 |
0,69
0,71 |
15
18 |
17
16 |
| Lituania | Sud | Q. robur | 1,1 | 0,52 | 16 | 16 |
| Polonia | Czarna
Swidwin Piaski |
Q. petraea+ robur
Q. robur Q. petraea |
0,8
1,3 1,2 |
0,65
0,67 0,62 |
17
14 15 |
15
18 18 |
| Romania | Non specificate | Q. petraea | 1,4 | 0,48 | 6 | 12 |
| Russia | Caucaso | Q. robur | 2,7 | 0,76 | 8 | 15 |
| Rep. Ceca | Sud | Q. petraea | 1,6 | 0,72 | 10 | 14 |
Legenda: (1) L.a.=larghezza degli anelli; (2) Tessitura=larghezza del legno tardivo/larghezza dell’anello; (3) Porosità=percentuale del vuoto valutato su foto in microscopia elettronica a scansione.
Tabella 2. Composizione chimica degli estratti di legno europeo (da Vivas, modif.).
| Origine | Specie | Estratti secchi idrosolubili | Tannini ellagici totali | Eugenolo | Whisky lattoni | |
| Paese | Foresta | mg/g | DO 280nm | % | µg/g | |
| Francia | Limousin
Vosgi Allier |
Q. robur
Q. petraea Q. petraea |
123
95 72 |
65
71 42 |
0,9
0,8 8,5 |
6,4
43 94 |
| Bulgaria | Non specificate | Q. petraea | 112 | 74 | 0,3 | 7,3 |
| Croazia | Motovunska suma
Skakavac Okucani |
Q. robur
Q. robur Q. robur |
97
103 116 |
64
67 73 |
0,7
0,5 0,8 |
7,3
9,2 11,5 |
| Germania | Emstein
Kempelhorn |
Ibrido s. robur
Ibrido s. robur |
68
74 |
36
32 |
10,3
9,8 |
102
92 |
| Lituania | Sud | Q. robur | 94 | 39 | 5,4 | 23 |
| Polonia | Czarna
Swidwin Piaski |
Q. petraea+ robur
Q. robur Q. petraea |
61
87 94 |
32
68 76 |
11,3
6,3 7,2 |
67
34 28 |
| Romania | Non specificate | Q. petraea | 98 | 77 | 0,5 | 7,3 |
| Russia | Caucaso | Q. robur | 105 | 83 | 0,2 | 2,6 |
| Rep. Ceca | Sud | Q. petraea | 126 | 85 | 0,3 | 1,2 |