La pigiatura è l’operazione mediante la quale si ha la rottura del sarcocarpio della bacca dell’uva e la conseguente fuoriuscita del mosto. Per un buon risultato è necessario: a) non frantumare i graspi; b) non rompere i vinaccioli al fine di impedire il passaggio nel mosto delle materie grasse in essi contenute. Una pigiatura soffice risulta conveniente quando si è in presenza di uve guaste e con gusti non graditi, come nel caso, ad esempio, delle uve Cabernet le quali comunicano al mosto e al vino un gusto erbaceo, o di alcune varietà presenti nella Puglia le quali conferiscono un gusto di terra al prodotto; la pigiatura soffice è inoltre conveniente quando le uve contengono molto tannino e materie coloranti ed ancora quando si ha a che fare con uve molto colorate, le quali devono essere vinificate in condizioni speciali con ritardo della svinatura. Una energica pigiatura, invece, è consigliata per le uve molto aromatiche, nel caso si voglia comunicare al vino l’aroma posseduto dalla buccia o quando si vogliano ottenere vini da taglio molto colorati, i quali devono subire una breve fermentazione, ed ancora quando le uve sono povere di tannino e di sostanze estrattive e si desidera ottenere vini corposi. La pigiatura anticamente era effettuata con i piedi e senza l’uso di scarponi chiodati, che frantumando i vinaccioli producono effetti negativi. Tale metodo è da considerasi abbastanza razionale in quanto l’uva viene schiacciata in modo soffice, e quindi si assiste ad uno scarso passaggio nel mosto di tannino e di sostanze estrattive, ottenendo così dei vini morbidi. Con l’avvento delle moderne macchine pigiatrici azionate per lo più dalla corrente elettrica, la pigiatura con i piedi è oggigiorno in disuso ed avviene raramente. Attrezzature per l’ammostamento Le macchine per la pigiatura dell’uva possono distinguersi in pigiatrici semplici, pigiadiraspatrici e diraspapigiatrici. La prima macchina di questo genere risale al 1824 e fu realizzata dal Lomeni e funzionava con due cilindri in legno scanalati in senso longitudinale. Da questa prima macchina si è giunti a macchine vieppiù sofisticate pur rimanendo immutato il principio di funzionamento. Le pigiatrici semplici sono costituite da due rulli scanalati ruotanti in senso opposto l’uno dall’altro. Lo spazio tra questi due rulli è regolabile e si consiglia in genere di non avvicinarli eccessivamente, anche al fine di non sovraccaricare il lavoro della macchina. Con queste macchine non si ha la diraspatura cioè l’eliminazione dei raspi e dei vinaccioli, quindi è evidente come la qualità del prodotto che si ottiene non sia elevata. La pigiadiraspatrice ha portato ad un progresso nell’arte della vinificazione, perché con tali macchine si eliminano i raspi e non si schiacciano in modo sensibile i vinaccioli. La pigiatura, con la pigiadiraspatrice, viene compiuta prima della diraspatura, pertanto un certo quantitativo di sostanze tanniche, anche modesto, passa nel pigiato, però tale piccolo inconveniente è superato da una maggiore velocità di funzionamento e dalla maggiore convenienza economica. La diraspapigiatrice, che si dimostra un po’ più lenta rispetto alla precedente, effettua l’eliminazione dei raspi prima della pigiatura ed è il risultato di una evoluzione che tende ad ottenere vini più armonici e delicati, rappresentando, nel nostro tempo, una macchina sempre più usata nella produzione di una buona parte dei vini. Altre macchine per l’ammostamento e per la vinificazione in bianco è la sgrondopressa, che attua il suo funzionamento, nei modelli più semplici, mediante due dischi che scorrono l’uno di fronte all’altro lungo una vite all’interno di una gabbia; tali dischi allontanandosi permettono il caricamento nella gabbia dell’uva intera o del pigiato, mentre avvicinandosi compiono la spremitura dell’uva con la fuoriuscita del mosto, che colando in una sottostante vasca è poi convogliato tramite la pompa nel recipiente per la vinificazione. Mediante tali macchine è possibile programmare a piacimento la forza della pressatura e i cicli di pressatura, che comunque è bene non superino il numero di tre. Quando si riempie la sgrondopressa con l’uva intera, anziché col pigiato, i raspi svolgono un’utile funzione divenendo una sorta di setaccio filtrante, e allorché si eseguono delle lievi pressature si verifica fra l’altro solo una modesta cessione delle sostanze tanniche al mosto, con vantaggi per il prodotto finale. In relazione alla vinificazione in bianco in assenza di vinacce è usato lo sgrondatore, che permette di separare le vinacce dal mosto. Tale macchina riceve dalla pigiadiraspatrice o dalla diraspapigiatrice il mosto con gli acini frantumati, quindi dalla parte alta, dopo il passaggio dal buratto, espelle le vinacce esauste grazie ad un dispositivo elicoidale montato all’interno dello stesso, mentre dalla parte bassa e per mezzo di una pompa provvede all’invio del mosto privo delle vinacce nel recipiente per la fermentazione. Lo sgrondatore, nel modello più semplice, ha la forma di un cilindro inclinato di circa 45 °. I torchi sono di tipo a funzionamento discontinuo o continuo ed hanno il compito di estrarre il liquido rimasto nelle vinacce. La torchiatura nella vinificazione in rosso avviene subito dopo la svinatura, mentre in quella in bianco si compie dopo la sgrondatura I torchi a funzionamento discontinuo sono costituiti da una gabbia che riceve le vinacce e in cui avviene grazie ad un disco che si avvita ad un perno centrale la compressione delle stesse, in modo da provocare la fuoriuscita del mosto residuo. Il funzionamento, a seconda dei modelli, è sia manuale e sia con l’aiuto di un motore elettrico, mentre quelli pneumatici funzionano grazie alle forze idrauliche che agiscono su un apposito pistone. Tali apparecchiature necessitano, per un nuovo carico, dello svuotamento della massa esausta e del caricamento di quella nuova, con l’interruzione quindi della operazione. I torchi a funzionamento continuo invece non necessitano della interruzione, perché il caricamento avviene man mano che fuoriescono dalla parte opposta le vinacce esauste. Il funzionamento dell’apparecchio è assicurato da un asse a elica ruotante all’interno di un cilindro forellato; le spire dell’elica sono più piccole verso l’uscita delle vinacce, e ciò non fa altro che aumentare la pressione esercitata con la conseguente fuoriuscita del liquido residuo dalle vinacce.
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia: Marcello Castroreale (Italian Edition)