Il pregio dei vini bianchi e la loro perfezione tecnologica sono svelati anche dal loro colore, il quale più è vicino al bianco o al bianco-carta e più il vino è stato ben lavorato. La temperatura della fermentazione dei vini bianchi più appropriata si colloca tra 8 ° e 15 ° C. I vini con colore giallo dorato o carico, mostrano la presenza di sostanze polifenoliche:catechine e leucoantociani. Queste sostanze sono responsabili dei fenomeni di ossidazione coadiuvati dagli enzimi ossidasici e della conseguente “maderizzazione”, la quale conferisce al vino un gusto molto simile al marsala, oltre che provocarne l’imbrunimento e il suo decadimento qualitativo. Pertanto i vini prodotti con la macerazione delle vinacce, costituiscono dei prodotti non stabili tranne quelli ottenuti in particolari vinificazioni. Nella vinificazione in bianco, per i motivi detti, l’ammostamento viene realizzato preferibilmente con uve bianche, impiegando di norma le diraspapigiatrici, che assicurano un minore passaggio nel mosto dei polifenoli. Il pigiato proveniente dalla pigiadiraspatrice o dalla diraspapigiatrice, è poi convogliato per mezzo di una pompa e di tubi di collegamento in uno sgrondatore, al fine di separare dal mosto le vinacce e i solidi più grossolani in sospensione. In alternativa all’accoppiamento pigiatrice più sgrondatore è possibile l’impiego della sgrondopressa di capacità lavorativa adeguata alla produzione, in cui si può immettere l’uva intera o il pigiato proveniente dalla pigiatrice. La sgrondopressa offre, per la possibilità di programmare le diverse pressature e la sofficità di estrazione del pigiato, degli indiscutibili vantaggi anche se dimostra una minore velocità rispetto all’accoppiamento pigiatrice-sgrondatore. Le vinacce non fermentate che fuoriescono dallo sgrondatore o che vengono tolte dalla sgrondopressa, si sottopongono alla torchiatura per estrarre il mosto che ancora contengono. Il torchiato per la produzione di buoni vini bianchi e per quelli pregiati, si colloca a parte e quindi non si unisce al mosto fiore. Purtuttavia nel caso si voglia unire il torchiato al vino fiore è consigliabile miscelare solo la prima frazione di torchiato, e ciò non è scevro da inconvenienti a causa del passaggio di enzimi ossidasici e di sostanze polifenoliche nel mosto, che influiranno negativamente sulla stabilità del futuro vino. Il mosto-fiore ottenuto si sistema in un idoneo recipiente, operando le correzioni dell’acidità e della gradazione zuccherina, sempreché si discostino dai valori desiderati. Quindi si preleva una idonea quantità di mosto, prima della solforazione, per preparare il lievito di avviamento, il quale è meglio sottoporlo alla pastorizzazione prima dell’inoculo dei lieviti selezionati. Il “pied de cuve” si aggiunge al mosto dopo la defecazione. La defecazione, ovvero la sedimentazione dei solidi in sospensione e la loro successiva separazione dal mosto avviene in un tempo di 24-48 ore e con diverse modalità: sedimentazione statica, centrifugazione o la filtrazione. L’operazione si attua mediante un temporaneo blocco della fermentazione con diversi mezzi fra i quali l’aggiunta dell’SO2 in dose variabile dai 50 agli 80 mg./ per litro (5 a 8 g. x hl.). La defecazione si conclude con un travaso al fine di separare il mosto dalla feccia depositatesi. In climi caldi, talvolta, a causa dell’elevata temperatura ambientale, la fermentazione si avvia lo stesso nonostante la dose di anidride solforosa immessa ed ostacola così la defecazione. Pertanto è opportuno, in senso generale, raffreddare il mosto a circa + 5 ° C o + 10 ° C, il che oltre a produrre un risultato certo e lo stesso effetto della solforazione arriva perfino quasi a sostituirla con gli indubbi vantaggi per l’igiene della bevanda. Nel caso non sia possibile ricorrere alla refrigerazione e si costretti ad attuare la defecazione in circostanze di elevata temperatura dell’ambiente, non rimane altro che aumentare la dose di SO2 sino a 20 g.x hl.. Nel mosto, in concomitanza alla defecazione, si aggiungono da 50 a 100 g.x hl. di caesinato di potassio e la bentonite (100 g./ hl) per favorire l’illimpidimento e la precipitazione di buona parte delle sostanze polifenoliche. Infatti alcuni studi consigliano l’aggiunta al mosto della bentonite dopo l’aggiunta del caesinato di potassio e nella defecazione, in modo che di seguito la fermentazione si svolga con l’assenza di tale chiarificante, al fine di evitare inconvenienti al futuro vino riguardo alla formazione di idrogeno solforato. La bentonite può essere, in alternativa, aggiunta al mosto dopo la defecazione, impiegando da 60 a 100 g./ hl. di bentonite sodica (la calcica possiede un’efficacia minore) preventivamente rigonfiata per 24 ore nel 5 % di acqua distillata. Dopo si lascia alla fermentazione, che si facilita con l’aggiunta del lievito di avviamento e regolando la temperatura a circa 20 ° C. Nelle piccole cantine si realizza il raffreddamento del mosto, con il semplice scorrimento di acqua lungo il recipiente. Invece quando bisogna aumentare la temperatura, si scalda l’ambiente con delle stufe sistemate nel locale. Oltre alla bentonite, al caesinato di potassio e in funzione di coadiuvante della fermentazione e per provocare un rapido illimpidimento del mosto, può essere impiegato il sol di silice, che è una soluzione fluida che si abbina alla gelatina. Le dosi di impiego per il sol di silice sono da 50 a 100 g. x hl.e per la gelatina da 5 a 15 g.x hl; sottoforma di gelatina liquida la dose è pari ai valori predetti in ml.. Peraltro è bene sottolineare che la chiarificazione e l’utilizzo delle relative sostanze, provoca nel pigiato oltre alla riduzione benefica degli acidi grassi nocivi, anche quella degli acidi grassi utili e ciò costituisce un fattore di sofferenza per l’attività dei lieviti i quali così cominciano a produrre acido acetico. Quindi non eccedere nell’uso di chiarificanti, non superando le dosi normalmente prescritte costituisce una valida norma enologica. La fermentazione tumultuosa ha una durata variabile di circa 4-10 gg., al termine dei quali si compie il travaso del vino fiore in un altro recipiente dove completerà lentamente la fermentazione. Un’altra regola importante da tenere presente è quella di controllare durante il decorso della fermentazione i parametri più indicativi della sanità del vino: l’acidità, sia la totale e sia la volatile, il grado alcolico e i mg./ lt. di SO2, totale e libera provvedendo nel caso essa risulti insufficiente, a delle piccole aggiunte, con l’attenzione di non superare il limite legale di 200 mg./ lt., e che un valore medio di 50-80 mg./ l. di SO2 è considerarsi sufficiente per i vini secchi. Flottazione e iperossigenazione del mosto La flottazione, usata in particolare nella vinificazione in bianco e nel caso di grandi quantitativi di uva per almeno 100 hl. ad ora, costituisce un sistema di vinificazione sempre più diffuso e che si attua insieme alla iperossigenazione del mosto. Tale tecnica permette l’illimpidimento del mosto e l’abbassamento del contenuto dei polifenoli, che provocano i noti inconvenienti nei vini bianchi. Questa operazione viene realizzata con gli appositi impianti trattando il mosto prima della fermentazione, cioè subito dopo la pigiatura e senza l’aggiunta dell’anidride solforosa, potenziando, in tal modo, gli effetti del trattamento. L’illimipimento del mosto con la defecazione statica è un sistema adatto solo per le piccole unità produttive, perché è di estrema lentezza. La flottazione è in pratica il contrario della decantazione, infatti mentre in quest’ultimo caso le particelle che compongono il torbido seguono un percorso dall’alto verso il basso essendo più pesanti del liquido che li contiene, con la flottazione grazie all’insufflazione di un gas inerte (aria, ossigeno o azoto) i solidi sospesi vengono portati in alto grazie al trascinamento operato dalle piccole bolle del gas; i solidi, poi, una volta giunti alla superficie, vengono eliminati da una apposita apparecchiatura. Tale tecnica di chiarifica si avvantaggia dei chiarificanti impiegati in enologia quali la bentonite e il caesinato di potassio, potenziandone gli effetti.Anche gli enzimi pectolicici possono essere immessi nel mosto. La scelta del gas di flottazione non pare influire in modo significativo sugli effetti del processo. L’iperossigenazione dei mosti, prima dell’inizio della fermentazione, è una pratica che ha avuto vasti consensi, soprattutto per l’azione di polimerizzazione nei confronti delle sostanze polifenoliche, le quali in questo modo vengono sensibilmente ridotte di più della metà della quantità iniziale e pertanto il vino ottenuto conterrà meno catechine e leucoantociani rispetto ai vini prodotti con la tecnica tradizionale. Tale effetto diviene rilevante quando non si impiega l’anidride solforosa. La flottazione compiuta immettendo gas pressurizzato nel mosto realizza le migliori condizioni per l’iperossigenazione. La presenza di solidi nel momento della immissione del gas agevola l’ossidazione di tipo enzimatico dei polifenoli, che polimerizzando vengono trascinati in alto e ivi eliminati. Gli effetti sulla vinificazione in bianco di questa tecnica sono da considerarsi ampiamente positivi, perché la loro qualità è strettamente legata alla pulizia del mosto, avendosi con l’allontanamento dei solidi in sospensione anche la riduzione di parte della flora microbica. Il trattamento consente di diminuire l’impiego dell’anidride solforosa, che è un antisettico diffuso in enologia per gli indubbi vantaggi, ma che però non è scevro da inconvenienti sull’igiene della bevanda. Pertanto in prospettiva tale tecnica si indirizza all’elaborazione di vini in cui l’SO2 deve essere drasticamente ridotta. La flottazione trova applicazione nella chiarifica dei mosti di uve bianche e di uve nere. Infine il mosto flottato viene filtrato con maggiore facilità.
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia: Marcello Castroreale