SCHEMA DI VINIFICAZIONE IN BIANCO
1) Pigiatura con diraspapigiatrice o pigiadiraspatrice. 2) Sgrondatura, ovvero separazione delle vinacce dal mosto, impiegando lo sgrondatore. 3) Eventuale aumento dell’acidità con acido tartarico, dopo analisi. 4) Solfitazione e Defecazione (5-20 g. di SO2 o refrigerazione + 5 ° C/ + 10 ° C, per ottenere la defecazione, cioè la sedimentazione delle particelle in sospensione). Impiego del caesinato di potassio per favorire la decantazione e la precipitazione dei polifenoli in dosi di 60/ 100 g./ hl, più 100 g. circa di bentonite previamente rigonfiata in acqua. La centrifugazione o la filtrazione possono sostituire la decantazione statica. La centrifugazione fornisce i risultati migliori. 5) Travaso del mosto defecato, a cui dopo si introducono i lieviti selezionati e la *bentonite (50 -100 g./ hl.) previamente rigonfiata in acqua (* nel caso non sia stata aggiunta dopo il caesinato di potassio nella fase di defecazione) al fine di favorire l’illimpidimento del mosto.Un rimontaggio finale e prolungato per 15’-30’, favorirà l’omogeneizzazione della massa e l’ossigenazione del mosto. 6) A fine fermentazione (dopo circa 7-10 gg.), si travasa il vino, si controlla il tenore di SO2 provvedendo se necessario alla sua aggiunta, alla determinazione dell’acidità e del grado alcolico.
SCHEMA DI VINIFICAZIONE CLASSICA IN ROSSO E IN ROSATO
1) Pigiatura, mediante pigiadiraspatrice o diraspapigiatrice. 2) Rimontaggio. 3) Eventuale aumento della acidità mediante aggiunta di acido tartarico (per aumentare dell’uno per mille l’acidità, occorrono 2 g./ l. di acido tartarico). 4) Solfitazione (g. 5-10 di SO2). 5) Immissione dei lieviti selezionati (dopo 3 e sino a 24 ore dalla solfitazione). 6) Follature e rimontaggi. 7) Svinatura, dopo 3/ 7 giorni*.* Nel caso di vinificazione in rosato la svinatura si esegue a distanza di 2-3 ore dall’ammostamento e sino a 24 ore, a seconda delle condizioni operative e dell’intensità colorante desiderata. 8) Torchiatura delle vinacce fermentate.
Impiego delle vinacce
Il vino ricavato dalla svinatura si denomina vino-fiore o crodello e rappresenta circa il 60-80 % della quantità di uva lavorata. Le vinacce che rimangono costituiscono circa il 25-30 % del peso dell’uva e contengono ancora il 50 % circa del proprio peso di vino. Il vino torchiato viene ricavato mediante la spremitura delle vinacce mediante i torchi verticali di tipo discontinuo o di quelli a ciclo continuo:a funzionamento a vite, a ingranaggi, a dispositivi idraulici. I torchi verticali permettono di regolare il ciclo delle pressature e quindi la qualità del torchiato, la cui prima frazione di spremitura è senz’altro di migliore composizione rispetto a quelle successive ed è miscelabile al vino-fiore. Il primo torchiato che si ricava è intorno all’ 8-10 % , il secondo dal 2,5 al 3 % e il terzo dallo 0,5 al 1,25 %, per un totale del 10-15 %. Le vinacce diraspate rappresentano il 20 % circa. L’utilità di non miscelare al vino-fiore soprattutto le frazioni di torchiato successive alla prima, consiste nell’evitare una ricco contenuto di enzimi ossidasici e di tannino nel vino, che lo renderebbero facilmente alterabile e con un gusto aspro . Inoltre l’aggiunta al vino fiore del torchiato aumenta considerevolmente il quantitativo degli antociani, con la conseguenza di incrementare l’intensità colorante del vino sino al rosso cupo: colore che ,in genere, non incontra spesso il favore dei consumatori. Pertanto nella produzione di vini di qualità, il torchiato si mette da parte e non viene aggiunto al vino-fiore. In questo modo il torchiato dopo la fermentazione lo si affina con ripetute chiarificazioni, impiegando chiare d’uovo, gelatina o ittiocolla, per poi usarlo nelle colmature. L’estrazione del vino dalle vinacce, oltre che con il sistema della torchiatura, può essere ottenuta con il sistema della diffusione o lavaggio metodico. Questo sistema è impiegato nell’estrazione dello zucchero dalle barbabietole e fu studiato e applicato in enologia dallo studioso Roos, Direttore della Stazione Enologica francese di Hérault. La diffusione consiste nello spostamento del vino per mezzo del lento movimento dell’acqua. Infatti la densità del vino è più bassa di quella dell’acqua e quindi esso tende a galleggiarvi, anche se ciò si verifica per breve tempo. L’acqua deve essere immessa durante il processo con una bassa pressione e con una velocità tale da non superare la portata di 25 l. all’ora per quintale di vinaccia. La batteria è costituita da una serie di recipienti di norma in numero di 4 e fra loro collegati in alto con dei tubi. Il procedimento ha inizio col riempimento di tutte le vasche, provviste di un falso fondo bucherellato, con la vinaccia e dopo si fa entrare l’acqua in basso dalla prima vasca. L’acqua salendo dolcemente dal basso verso l’alto sposta il vino mantenendolo a galla, per poi passare alla seconda e man mano alle altre, sino all’ultima. E’ evidente che durante questo ciclo, con l’allontanarsi dalla prima vasca, il vino è spostato sempre più da quello proveniente dalle retrostanti. Quindi troveremo tutto il vino nell’ultima vasca, dalla quale si si spilla. La vinaccia che presto viene esaurita è quella collocata nella prima vasca. Una volta che ciò è avvenuto la prima vasca si ricarica con nuova vinaccia collegandola però non più alla seconda ma all’ultima. Il vino ottenuto con tale procedimento è migliore rispetto a quello ottenuto col torchio. Inoltre il rendimento è molto più alto rispetto ai sistemi classici di pressatura delle vinacce. Infatti con la torchiatura si riesce ad ottenere il 45 % di vino, mentre col sistema della diffusione si arriva al 55 % circa, il che corrisponde alla totalità del vino contenuto nelle vinacce. Con un altro metodo lasciando la vinaccia semplicemente al contatto con l’acqua per 4-5 gg.in un recipiente si può estrarre il liquido vinoso. Le vinacce si usano tali e quali nella pratica della rifermentazione dei vini al fine di migliorarli. Ad esempio, quando bisogna arricchirli di sostanze estrattive o nel caso di vini ottenuti da uve americane, che possiedono un particolare gusto cosiddetto di “foxy”, si può ricorrere alla rifermentazione per eliminare questi difetti. Inoltre la rifermentazione con l’aggiunta delle vinacce serve per migliorare i vini non perfettamente riusciti dell’annata precedente. In Piemonte si usa la rifermentazione con le vinacce provenienti da uve pregiate nei mosti e nei vini di diversa provenienza, ottenendo i nebbiolati e i barberati. Le vinacce, torchiate e non torchiate, possono trovare impiego nell’elaborazione dei secondi vini e dei vinelli adatti al consumo in ambito familiare. Il“ Secondo vino” è ottenuto mediante la fermentazione di vino sulle vinacce non torchiate o comunque poco torchiate, e ad esso si aggiunge pure dello zucchero, dell’acqua e dell’acido tartarico in dosi corrispondenti ai valori medi di composizione del vino. Questi vini assumono la denominazione di Petiot dall’enologo che ideò la particolare elaborazione, la quale si effettua aggiungendo l’acqua in quantità corrispondente al vino fiore, più lo zucchero in dose pari al contenuto del mosto originario. I vinelli si ottengono soltanto con acqua acidulata con acido tartarico ed aggiunta alle vinacce, dimodochè si abbia una gradazione alcolica di almeno 4-5 °. Impiegando uve appassite o un po’di mosto concentrato il vinello viene ad essere migliore. Infine dalle vinacce è possibile ricavare l’alcool e il cremore di tartaro e dai vinaccioli l’olio. I residui che rimangono sono impiegati come concime e per l’alimentazione del bestiame.
Rifermentazione
La rifermentazione è tipica nel governo dei vini all’uso toscano, nella produzione dei vini spumanti e nella elaborazione dei vini naturalmente frizzanti.I vini da rendere naturalmente frizzanti si ottengono semplicemente aggiungendo a un vino, che ha terminato la fermentazione tumultuosa, del mosto della medesima qualità. L’aggiunta del mosto per la rifermentazione è anche possibile effettuarla in altri momenti, tenendo conto che 4-5 g./ l.di zuccheri sviluppano 1 atmosfera di pressione. Però oltre che in questi casi, la rifermentazione è impiegata per recuperare i vini con un’acidità volatile superiore di pochi decimi al valore legale (1 g./ l.). Infatti essa è improponibile per i vini già acescenti. La rifermentazione si può eseguire su vini dolci al fine di trasformarli in secchi, con la conversione degli zuccheri ancora non fermentati in alcol. E’ utile, per questi vini da rifermentare, aggiungere 48 ore prima dell’operazione l’anidride solforosa in dosi di 5-10 g./ hl., verificando il grado alcolico, l’acidità fissa e la volatile, in modo da provvedere all’eventuale aumento dell’acidità fissa con l’aggiunta al vino di acido tartarico. Nel caso di vini rossi si valuta il colore e quando risulta rosso carico, la rifermentazione viene attuata con l’impiego di vinacce, preferibilmente, vergini tratte da uve bianche. Nei vini bianchi la rifermentazione si compie solo con le vinacce di uve bianche. E’ bene, inoltre, rispettare le seguenti regole: 1) la quantità di vinacce vergini o fermentate da impiegare per hl. di vino da rifermentare corrisponde a: 20-25 kg./ hl.; 2) il grado alcolico del vino non deve superare i 12 °; 3) la quantità di mosto o mosto concentrato da aggiungere al vino si attua con le seguenti dosi: mosto = 8-10 % della quantità totale da trattare; mosto concentrato = 3- 5 % della quantità totale da trattare; 4) si aggiungono anche i lieviti selezionati di S.r.f.bayanus, in ragione del 10 % rispetto al volume del vino da rifermentare; 5) impiegare una dose di fosfato ammonico pari a 20-30 g./ hl.; 6) usare una dose di Tiamina pari a 50-60 mg./ hl. Nella rifermentazione si può impiegare il mosto, il filtrato dolce, il mosto muto e il mosto ottenuto da uve passite. Il mosto muto si ottiene da un mosto a cui si sia aggiunto una dose superiore a 100g/ hl di SO2. Nella rifermentazione si può fare a meno dall’aggiungere le vinacce. Con l’uso del mosto, in qualunque forma, dovrà essere dapprima calcolata la concentrazione zuccherina dello stesso e così, predeterminare la quantità da aggiungere e il grado alcolico che avrà il futuro vino. Pertanto conoscendo la concentrazione zuccherina questa si moltiplica per il fattore di conversione alcolica 0,6 e dopo si applica la regola del taglio conoscendo il grado alcolico del vino da rifermentare.
”Governo” all’uso toscano
La vinificazione, col governo all’uso toscano, non si differenzia da quella impiegata nella produzione dei vini ordinari. Essa, invece, cambia in una seconda fase, quando il vino è in botte durante la fermentazione secondaria o lenta. Il governo consiste, in questa fase, nella rifermentazione del vino mediante l’aggiunta di mosto ottenuto da uve passite. In genere si impiega il mosto ottenuto da un quintale d’uva passita per ogni 25 ettolitri di vino da rifermentare. Però la percentuale può, a seconda del tipo di produzione, variare dal 3 al 10 % della quantità di vino. L’aggiunta avviene nel mese di novembre o dicembre, previo l’ammostamento delle uve passite e lasciando iniziare la fermentazione sino alla salita del cappello ,dopodiché si ripartisce il mosto nel vino nelle debite proporzioni. Si chiudono i recipienti e si lascia sino a marzo, durante il quale si effettua il travaso.
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia