Il principale fattore che definisce la strategia della fermentazione è il livello di contaminazione microbica del mosto da fermentare che può variare da un valore molto basso ad uno molto elevato. Forti contaminazioni microbiche (totale della popolazione> 10E5 ufc/mL), derivano da uve colpite da muffe o da uve che hanno perso l’integrità durante la vendemmia e il trasporto, oppure ancora da uve/mosti che sono stati tenuti troppo a lungo senza additivi antimicrobici, o anche dalla mancanza di controllo della temperatura in alcune fasi e da scarsa igiene delle attrezzature di cantina. Al contrario, una bassa contaminazione microbica dei mosti (popolazione totale <10E5 ufc/mL) può essere ottenuto dalla trasformazione di uve sane e integre, regolare velocità di fermentazione e controllo della temperatura in ogni fase di lavorazione.
Mosti contaminati e trattati con metodi fisici (flash-pastorizzazione, centrifugazione, filtrazione sotto vuoto o tangenziale, ecc.) avranno una bassa popolazione microbica all’inizio della fermentazione: tuttavia, questi succhi, avendo perso una quota importante di componenti naturali (ad esempio azoto assimilabile e micronutrienti), necessitano di una particolare attenzione nella gestione del processo di fermentazione.
La scelta del ceppo di lievito (ma soprattutto la conoscenza delle sue caratteristiche) per la dominanza della fermentazione può essere di grande importanza: infatti, alcuni ceppi possono produrre fino a 100 mg/L di SO2 o più, oppure alti livelli di acidità volatile e/o idrogeno solforato, vanificando così tutti gli sforzi volti a ridurre il conservante e compromettendo la qualità finale del vino.
Come noto, centinaia di ceppi di lievito selezionati sono disponibili in commercio in forma disidratata. Dopo una corretta reidratazione e inoculo, questi prodotti permettono un rapido inizio di fermentazione e assicurano la posizione dominante di un ceppo con buone caratteristiche. L’attivazione della coltura tramite l’inoculo di tutta la dose di lievito secco in una porzione di mosto 24 ore prima, consente un più rapido avvio della fermentazione e la dominanza del ceppo prescelto sui ceppi indigeni e sconosciuti di microflora.
Coloro che non vogliono utilizzare colture commerciali di lieviti possono contare sulla fermentazione spontanea, argomento che abbiamo affrontato in un precedente contributo. Dato che le caratteristiche del ceppo dominante sono sconosciute, questa pratica può dare risultati qualitativi non costanti e va monitorata con grande attenzione: se la contaminazione iniziale del mosto con popolazione indigena dei lieviti è basso, la fermentazione inizierà dopo un po’ di tempo. Per evitare parzialmente questi problemi, alcuni enologi innescano fermentazioni spontanee in piccoli volumi di mosto provenienti da diversi vigneti e scelgono il ceppo da utilizzare sulla base delle caratteristiche analitiche e sensoriali. Le moderne tecnologie comunque consentono la selezione dei ceppi in cantina in modo poco costoso e in questo modo si possono utilizzare colture pure senza arrivare all’uso di ceppi commerciali.
I succhi di uva biologica possono avere un contenuto di APA (azoto prontamente assimilabile) più basso rispetto a quelli prodotti con viticoltura convenzionale a causa dei diversi piani di concimazione del vigneto oppure anche per motivi legati all’andamento climatico stagionale. Inoltre, un ridotto uso di conservanti come la SO2 nelle fasi prefermentative può indurre una contaminazione microbica maggiore nel succo, fatto che riduce la disponibilità di azoto per il Saccharomyces cerevisiae. Come regola generale, i lieviti necessitano di oltre 170 mg/L di APA per completare la fermentazione e normalmente la necessità di azoto aumenta con la concentrazione zuccherina del succo.
Oltre alla quantità, anche la tempistica riguardo la disponibilità delle fonti azotate è di estrema importanza. I lieviti hanno bisogno di un minimo di APA all’inizio della fermentazione per sviluppare una adeguata popolazione di cellule e necessitano di ulteriore quota al termine della fase di crescita esponenziale per rafforzare le cellule che saranno attive alla fine della fermentazione. L’aggiunta di azoto come nutriente all’inizio della fermentazione viene quindi consigliato solo per i succhi a bassissimo APA (<150 mg/L). L’aggiunta tra un terzo e metà della fermentazione è utile nella grande maggioranza dei casi mentre aggiunte successive sono inutili o addirittura dannose: come regola generale si deve ricordare che l’aggiunta di 30 g/hL di sali di ammonio aumenta l’APA di 60 mg/L. L’aggiunta di sale di ammonio e di tiamina è una fase importante nella strategia di riduzione della SO2 nella vinificazione biologica, ed è anche necessaria per evitare blocchi di fermentazione.