Come abbiamo visto nella precedente nota, molti fattori influenzano la formazione dell’acido solfidrico. Il ceppo del lievito gioca senz’altro un ruolo importante poiché la capacità di produrre acido solfidrico rappresenta una caratteristica specifica della flora blastomicetica, anche se con gradualità diverse, e ciò rappresenta una discriminante nella scelta della strategia enologica, considerando anche che la maggior parte dei lieviti indigeni o nativi possono generare importante quantità di idrogeno solforato (ce ne siamo occupati in questa rubrica a gennaio scorso).
Va considerato il fatto che la produzione eccessiva di H2S può verificarsi quando la fermentazione si sviluppa in mosti particolarmente carenti in azoto prontamente assimilabile (APA), anche se i meccanismi sono ancora parzialmente oggetto di discussione tra gli studiosi. Secondo Vos (1981) nei mosti in carenza di azoto viene esaltata l’attività proteasica dei lieviti con conseguente liberazione degli aminoacidi solforati mentre Waters et al. (1992) affermano che le proteasi acide fungine sono inattive sulle proteine dell’uva.
La formazione di idrogeno solforato viene influenzata in modo significativo anche dalla composizione aminoacidica del mosto: cisteina, omocisteina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, istidina, omoserina, lisina, ornitina, treonina e serina favoriscono la sintesi di H2S mentre metionina ne inibisce la formazione a causa di un processo di retro-inibizione della via di attivazione e di riduzione dei solfati (Ribereau-Gayon et al., 1999). Secondo Hallinan et al. (1999), invece, anche la metionina partecipa al pool degli aminoacidi interessati, assieme al glutatione, alla biosintesi dell’idrogeno solforato attraverso quella che viene definita Sulfite Reduction Sequence (SRS): in sintesi, i solfati vengono assimilati dalla cellula attraverso un meccanismo di trasporto attivo e una volta al suo interno vengono sottoposti ad un meccanismo di riduzione, nel quale la solfito riduttasi porta alla formazione di acido solfidrico. In parallelo, le fonti azotate, attraverso l’O-acetil-omoserina, si legano all’idrogeno solforato per la sintesi delle proteine della cellula e sostanze di riserva (es. glutatione); in carenza di fonti azotate, si interrompe il meccanismo tra gli scheletri azotati ed il solfuro prodotto, con relativa espulsione fuori dalla cellula di acido solfidrico (Jiranek et al., 1995).
Gli ioni metallici, qualora in eccesso e specialmente rame, stimolano la produzione dell’acido solfidrico durante la fermentazione fondamentalmente per due ragioni: il primo motivo è legato al fatto che i lieviti producono maggiori quantità di acido solfidrico per neutralizzare il rame in eccesso, precipitandolo come solfuro di rame, oppure per selezione naturale del lievito che, per mutazione, si dimostra più resistente al rame (Margalit, 1997).
Un terzo fattore da tenere in seria considerazione è il processo di autolisi delle fecce dei lieviti. Quando il vino viene lasciato decantare per troppo tempo alla fine della fermentazione affinchè i lieviti sedimentino, le proteine delle fecce possono andare incontro a fenomeni di autolisi con conseguente produzione di acido solfidrico.
Anche il metantiolo (CH3-SH), specifico della cv. Pinot nero, è derivato direttamente dal metabolismo dei lieviti a partire dalla metionina e svolge un ruolo fondamentale nei vini caratterizzati da difetti di riduzione, dove il loro tenore risulta sempre molto superiore alla soglia di percezione (0.3 µg/l): un altro mercaptano, l’etantiolo o etilmercaptano (CH3-CH2-SH), nonostante sia descritto come un composto aromatico che ricorda la cipolla o la gomma, di rado contribuisce alla formazione di off-flavor.
Il contributo di altri composti solforati “leggeri” al sentore di “ridotto” è meno importante. Il sulfuro di carbonile, prodotto per reazione del diossido di carbonio con l’acido solfidrico, di fatto risulta inodoro. Il solfuro di dimetile o DMS (CH3-S-CH3) è conosciuto da tempo sia nell’industria enologica sia in quella della birra tanto che il termine “cavolo” era utilizzato per descrivere il flavor della birra contenente elevate quantità del composto: è sintetizzato dai lieviti a partire da cisteina, cistina e glutatione e può partecipare alla complessità aromatica del vino.
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