Il contributo dei composti solforati “leggeri” al sentore di “ridotto” è piuttosto diversificato.
Il sulfuro di carbonile, prodotto per reazione del diossido di carbonio con l’acido solfidrico, di fatto risulta inodoro. Il solfuro di dimetile o DMS (CH3-S-CH3) è conosciuto da tempo sia nell’industria enologica sia in quella della birra tanto che il termine “cavolo” era utilizzato per descrivere il flavor della birra contenente elevate quantità del composto: è sintetizzato dai lieviti a partire da cisteina, cistina e glutatione e può partecipare alla complessità aromatica del vino.
I composti “pesanti” nel vino (Tabella 1) sono stati in generale meno studiati e solo recentemente sono stati, come detto, oggetto di più approfondite indagini.
Tabella 1: composti solforati “pesanti” che intervengono nel sentore di “ridotto”.
| Composto solforato | Descrittore sensoriale | Soglia di percezione (µg/l) |
| disolfuro di dimetile | mela cotogna, asparago | 2.5 |
| 2-mercapto-etanolo | caucciù | 130 |
| 2-metiltetraidrotiofen-3-one | gas | 90 |
| 2-metiltio-etanolo | cavolfiore | 250 |
| metionato d’etile | metallico | 300 |
| acetato di metionile | fungo | 50 |
| metionolo | cavolo cotto | 1200 |
| 4-metiltiobutan-2-olo | terroso | 80 |
| benzotiazolo | caucciù | 50 |
(da Ribereau-Gayon et al., 1999, modif.).
Hanno origine dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione e il loro tenore, nella maggioranza dei casi, alla fine della FA, rimane stabile nel corso della conservazione, a differenza dei composti cosiddetti “leggeri”; solamente alcuni di loro intervengono in modo significativo all’insorgenza del sentore di “ridotto”. Tra i più interessanti il metionolo o 3-(metiltio)-propanolo, isolato nei vini Cabernet Sauvignon e Ruby Cabernet, che si origina per attività dei lieviti a partire dalla metionina e contribuisce con note aromatiche riferibili a “salsa di soia”, “patate crude” e “cavolo”.
Tra le altre sostanze tioliche, merita particolare menzione la classe dei mercaptani e più in particolare 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP), 3-mercapto-esilacetato (3MHA), 3-mercaptoesan-1-olo (3-MH), con caratteristiche note odorose riferibili a “frutto della passione”, “pompelmo”, “ananas”, “pesca” e che vengono spesso classificati come “tioli varietali fruttati” probabilmente perché inizialmente sono state identificate come fattori-chiave di alcuni vini bianchi, rossi e rosati (più in particolare Sauvignon Blanc). Tali sostanze volatili, di fatto molto potenti dal punto di vista olfattivo, sono presenti nell’ uva e nel mosto in forma di precursori non odorosi e vengono trasformati dall’attività di diverse famiglie di Saccharomyces cerevisiae (Dubourdieu et al., 2000) in concentrazioni molto superiori ai valori-soglia, determinando le caratteristiche organolettiche e sensoriali tipiche di alcuni vini di Bordeaux e Sancerre (Tabella 2).
Da queste considerazioni si capisce che la quantità (e la tipologia) di precursori nel mosto, la scelta del ceppo di lievito e la gestione della fermentazione alcolica rappresentino aspetti strategici dell’ottimizzazione del contenuto in sostanze tioliche varietali (Ugliano, 2014).
Tabella 2: mercaptani diversi isolati in vini bianchi Sauvignon blanc.
| Composto tiolico | Descrittore sensoriale | Soglia di percezione (µg/l) |
| 4-mercapto-4-metil-pentan-2-one (4MMP) | bosso, ginestra, scatola di legno, pipì di gatto | 0.8 |
| 3-mercapto-esan-1-olo acetato (3MHA) | bosso, buccia di pompelmo, frutto della passione | 4 |
| 3-mercaptoesan-1-olo (3MH) | pompelmo, frutto della passione | 60 |
| 4-mercapto-4-metil-pentan-2-olo (4MMPOH) | buccia di agrumi | 55 |
| 3-mercapto-3-metil-butan-1-olo (3MMB) | pere cotte | 1500 |
(da Tominaga et al., 1996 modif.).