La vinificazione classica in rosso avviene con la macerazione delle vinacce, al fine di solubilizzare nel mosto il massimo di composti fenolici (antociani) i quali determinano la tipica colorazione rossa, più o meno intensa, a seconda della durata della macerazione. La temperatura idonea a cui fermentano i vini rossi è di 25 °-30 ° C. Le uve impiegate sono quelle rosse o nere, dalle quali si estrae il mosto con la pigiatrice o meglio con la diraspapigiatrice o la pigiadiraspatrice. Il pigiato quindi si sistema in una adatta vasca per la fermentazione e si esegue la solforazione con dosi di 5-10 g. di SO2 x hl.. L’anidride solforosa, grazie alla sua azione solvente, facilita la dissoluzione nel mosto degli antociani. Nel contempo si controlla l’acidità e, quando la stessa risulti insufficiente, si procederà all’aggiunta di acido tartarico; inoltre si determinerà la gradazione zuccherina da cui si arriva al probabile grado alcolico del futuro vino. Allorché gli zuccheri nel mosto risultino scarsi sarà necessario incrementarli, mediante i mosti concentrati, i filtrati dolci o i mosti muti. Dopo 2 o 24 ore si aggiunge al mosto il lievito di avviamento, preparato con i lieviti selezionati in quantità di circa l’ 1 % rispetto alla massa di mosto da trattare. A tale scopo i lieviti selezionati si mescolano con del mosto pastorizzato o con dell’acqua zuccherata al 5 %. Durante la fermentazione si controlla la temperatura al fine di non superare le soglie critiche, soprattutto nei climi caldi, dove le alte temperature possono provocarne l’arresto. In climi freddi l’arresto della fermentazione si verifica per motivi opposti. I rimontaggi, quando la temperatura è elevata, riescono a riattivare la fermentazione sia per l’ossigenazione che facilita la moltiplicazione dei lieviti e sia per il raffreddamento che provocano. Il tempo di macerazione delle vinacce attualmente è più ridotto rispetto al passato in cui non era insolito assistere ad una durata sino a 30 gg., e ciò al fine di non aumentare il tenore di tannino e di sostanze coloranti nel prodotto finito. Difatti la sua durata di norma varia da 3 a 7 gg.o poco più, a seconda della intensità colorante desiderata. Trascorso tale periodo di tempo si effettua la svinatura, che consiste nella separazione delle bucce e dei vinaccioli dal mosto – vino. In genere si compie con lo svinatore, un apparecchio che è molto simile allo sgrondatore impiegato nella vinificazione in bianco. Mediante tale dispositivo si ottiene la separazione delle parti solide dal vino-fiore, che viene poi inviato, mediante una pompa e i relativi tubi di collegamento, in un idoneo recipiente. Quindi la svinatura consiste in un travaso con il quale si ottiene l’eliminazione delle vinacce e dei solidi grossolani dal vino. Le vinacce fermentate ed estratte dopo la svinatura si sottopongono alla torchiatura o pressatura mediante appositi apparecchi o torchi. Il torchiato rappresenta circa il 15 % del volume complessivo di mosto estratto dalla spremitura delle uve e può essere miscelato nella quantità massima del 10 % col vino fiore, e le prime frazioni di spremitura del torchiato sono quelle più indicate nella miscelazione. In ogni caso l’aggiunta del torchiato al mosto-fiore deve essere attentamente valutata, per gli inconvenienti che provoca, quali: aumento dell’intensità colorante oltre i limiti voluti, aumento del tannino che poi conferirà asprezza e ruvidità alla bevanda, aumento degli enzimi ossidasici con la conseguente possibile futura formazione delle “casses”, aumento di metalli responsabili anch’essi della formazione di rotture del colore futuri. Pertanto nella produzione dei vini di qualità superiore è sconsigliabile miscelare il torchiato con il mosto fiore e di miscelare i vini così derivati. Pertanto nel caso il torchiato sia stato messo a parte, può essere successivamente corretto con gli opportuni chiarificanti per renderlo adatto al consumo. Con la svinatura il vino-fiore viene collocato in un altro recipiente e quasi sempre contiene ancora degli zuccheri indecomposti, i quali verranno convertiti in alcool durante la fermentazione lenta. In considerazione del contenuto di zuccheri indecomposti la svinatura del mosto-vino si effettua all’aria per ravvivare e far moltiplicare i lieviti, al fine di agevolare il completamento della fermentazione. Alla fine della fermentazione, dopo circa 20-30 gg., si effettua il primo travaso al di fuori del contatto dell’aria per non pregiudicare il vino con l’ossidazione. Anzi quando la cantina è in possesso di un impianto di gas inerti (N – CO2 o una loro miscela), è opportuno che il travaso avvenga sotto questi gas. Dopodiché si controlleranno i parametri principali: il grado alcolico, l’acidità totale e quella volatile che per un buon vino deve risultare intorno allo 0,5 °/ ° °, l’SO2 il cui contenuto deve corrispondere a 50-80 mg./ lt. , e qualora l’SO2 risulti inferiore ai valori testè indicati va integrata alla dose di circa 2-5 g. x hl.. Dopo il primo travaso che si compie nel mese di ottobre, sono necessari durante l’annata almeno altri tre travasi, eseguiti rispettivamente nel mese di dicembre, nel mese di febbraio e nei mesi di aprile-maggio e cioè prima dei caldi estivi. Con l’ultimo travaso e nella maggioranza dei casi, si ottiene una bevanda limpida, che dopo le analisi, le eventuali aggiunte e la degustazione, potrà essere imbottigliata. Per l’imbottigliamento e per conferire una maggiore freschezza al vino e per ostacolare la casse ferrica si aggiunge al vino l’acido citrico entro i limiti legali prescritti (1 g./ l.), più l’acido ascorbico non disgiunto quest’ultimo da un sufficiente contenuto di SO2 e sempreché non si innalzi l’acidità totale oltre i valori normali. Vinificazione in rosso con macerazione continua o vinificazione continua La tecnica con macerazione continua consiste nell’introdurre l’uva già solfitata e pigiata in recipienti denominati autovinificatori. In questi apparecchi le varie operazioni vengono condotte in modo continuo, ovvero non è necessario interrompere il ciclo di lavorazione per caricare un nuovo quantitativo di mosto. Il mosto parzialmente fermentato viene estratto a intervalli regolari dall’apposito condotto e le vinacce sospinte in alto dall’anidride carbonica sono estratte con dispositivi di rastrellamento, e mediante una vite di Archimede vengono condotte fuori dal recipiente per poi essere sottoposte alla torchiatura. Esistono diversi modelli di autovinificatori costruiti da diverse marche. I vantaggi che la tecnica possiede consistono in un risparmio di mano d’opera e nell’economia di recipienti o vasche, di tubazioni e in una diminuzione in % del vino torchiato. Però accanto ai vantaggi descritti, con questa tecnica risulta impossibile diversificare la produzione e nel caso di infezione microbica si ottiene una notevole perdita di prodotto. Inoltre negli apparecchi sono installati dei dispositivi per la regolazione termica, in modo da condizionare il mosto alla temperatura più idonea per la vinificazione. Vinificazione con macerazione carbonica La tecnica relativa alla vinificazione con macerazione carbonica, consiste nel mettere in vasca delle uve intere, intatte e di provocare l’asfissia delle cellule per mezzo dell’anidride carbonica, che si origina dalla stessa fermentazione di un po’ di mosto o immessa con mezzi artificiali. Con l’asfissia così provocata, si attiva una fermentazione intracellulare, che con la produzione dell’alcol favorisce una dissoluzione interna delle sostanze coloranti e anche degli aromi. Mediante la macerazione carbonica i vini prodotti si differenziano da quelli che si producono con la macerazione tradizionale, dipendendo ciò dal tipo di uva, dal modello di vasca e dalle temperature impiegate. La temperatura svolge un ruolo importante sulla scomparsa dell’acido malico, che risulta tanto più grande quanto più questa è elevata. Ed ancora, la temperatura influenza il gusto del vino (a 15 °-20 ° C si producono i vini di pronto consumo, mentre una temperatura più elevata è più adatta per i vini da invecchiare). Il lato debole di questa tecnica consiste nello stabilire il momento più opportuno per la svinatura, che si stabilisce con l’osservazione dell’andamento della fermentazione al fondo della vasca e con la misurazione della densità del mosto che ivi si è accumulato. Pertanto la svinatura si attua quando l’attività fermentativa rallenta e quando il valore densimetrico sia divenuto stabile. Per le altre operazioni, le tecniche adottate nella vinificazione normale risultano soddisfacenti per giungere alla produzione del vino. Vinificazione con la macerazione a caldo Nella tecnica con la macerazione a caldo la fase della macerazione delle vinacce è separata da quella di fermentazione del mosto. In pratica si vinifica in bianco il mosto derivato da uve nere, ovvero in assenza di vinacce. Per realizzare ciò viene sfruttato il calore, mediante il quale avviene la plasmolisi delle cellule localizzate nella zona periferica dell’acino e la conseguente liberazione nel mosto dei composti fenolici. Nel momento in cui si raggiunge la gradazione di colore voluta (dopo un tempo di sosta variabile da 15’ a 60’), si interrompe il processo e si lascia fermentare il mosto in cui si sono eliminate le vinacce. Per innalzare la temperatura nel pigiato al grado prestabilito, lo stesso si pone a riscaldare in vasca o in condotte. L’attrezzatura necessaria consiste in scambiatori di calore riscaldati ad acqua o col vapore, che possono essere di vari modelli (tubolare: con vite di avanzamento, a serpentino; di sezione laminare, immerso nel recipiente). In questa tecnica i fattori più delicati e che più influiscono sul vino finito sono essenzialmente: la temperatura, la durata del riscaldamento, la difficoltà di scambio termico della vinaccia, l’ossidazione delle sostanze fenoliche, la possibilità di produrre con pirolisi dei sapori e gusti anomali nel vino, l’inattivazione di enzimi utili. La durata del riscaldamento è compresa da un minuto a un’ora o poco più. Il riscaldamento è condotto fintantoché si raggiunge la temperatura stabilita (da 45 ° a 55 ° C) e da questo momento inizia la fase della macerazione durante la quale si mantiene la temperatura su questi valori per molte ore. Vinificazione con criomacerazione Con la criomacerazione si riesce più facilmente a estrarre gli aromi tipici del particolare vitigno, si disattivano gli enzimi ossidasici, si realizza una minore estrazione di sostanze polifenoliche, ottenendo in tal modo un prodotto dalle caratteristiche aromatiche pronunciate, poco colorato e stabile. Inoltre le basse temperature impiegate per la vinificazione impediscono le fermentazioni anomale, e si ottiene un vino dal grado alcolico più alto rispetto a quello ottenuto con la vinificazione tradizionale. Tale tecnica si attua eseguendo la macerazione alla temperatura di 5 °-8 ° C per 10-24 ore e sino alla soglia minima di -15 ° C, poi durante la vinificazione si mantiene la temperatura vicino ai 15 °-18 ° C mediante le opportune apparecchiature scambiatrici di calore.Vinificazione in rosato La vinificazione in rosato è simile a quella in rosso, con la differenza che la macerazione delle vinacce o delle parti solide del pigiato, è eseguita per un tempo più breve in modo di solubilizzare la quantità di antociani strettamente necessaria per fornire la caratteristica colorazione rosa più o meno carica. Il tempo di macerazione, che rimane in relazione soprattutto alla temperatura dell’ambiente, varia da poche ore (2-3 ore) sino a 48 ore. Pertanto è una vinificazione che richiede un attento e continuo controllo per l’individuazione del momento in cui il mosto-vino assume la colorazione tipica richiesta, dopodiché si effettua la svinatura per separare le parti solide dal vino-fiore, che tramite l’apposita pompa e i tubi collegati viene trasferito con o senza il contatto dell’aria nell’apposito serbatoio dove completerà la fermentazione. I vini rosati oltre che con la macerazione breve delle vinacce, si producono: a) con la vinificazione in bianco di uve nere; b) con la vinificazione di uve bianche e di uve rosse o nere; c) con la svinatura parziale del pigiato di uve nere. In relazione al sistema prescelto si ottengono: 1) vini rosati vinificati in bianco; 2) vini rosati di svinatura. La vinificazione in bianco di uve nere si esegue con lo sgrondo o una soffice torchiatura delle uve nere. Nel pigiato ottenuto si aggiunge circa un quarto delle uve pigiate e diraspate insieme a tutte le loro parti solide e si lascia alla fermentazione. Allorquando a parte, e sempre con le medesime uve nere, si esegue la vinificazione in rosso con la macerazione, il mosto o il vino rosso ottenuto potrà mescolarsi, nella proporzione adatta, al fine di raggiungere la colorazione rosa desiderata con quello che precedentemente è stato vinificato in bianco. La vinificazione in rosato con uve rosse e bianche si attua con la mescolanza di quantità adeguate delle rispettive uve, previa pigiadiraspatura. La fermentazione si svolge in presenza delle vinacce, ed ha una durata variabile da 36 a 48 ore dopodiché si effettua la svinatura. La vinificazione per mezzo della svinatura parziale del mosto di uve nere, che avviene dopo un determinato periodo di tempo, si realizza svinando circa il 25-30 % del mosto totale, che viene poi elaborato come nella vinificazione in bianco. Il vino rosato, indipendentemente dal sistema prescelto, presenta difficoltà di conservazione ed è sensibile all’ossigeno dell’aria, oltre che essere instabile nella colorazione. Infine la legge vieta di ottenere i vini rosati con il taglio di vini rossi con quelli bianchi. Vinificazione in Tini Anfora I tini anfora rappresentano una ottima soluzione per la vinificazione in rosso, in quanto con il loro impiego si riesce a contenere le perdite di alcool e soprattutto si elimina il contatto con l’aria del cappello galleggiante, impedendone l’acetificazione. Questo sistema è un sistema misto tra la fermentazione in tini chiusi e aperti. Il tino anfora è costituito, in genere, da una vasca in cemento a sezione quadrata con una capacità media di 50 hl. In alto essa si chiude a volta, nella quale viene praticata un’apertura circolare, mentre un po’ più in basso dalla stessa si sistema un graticcio per impedire alle vinacce di risalire e di stare al contatto dell’aria. In mezzo e all’interno della vasca si colloca un tubo che fuoriesce per un po’ dal graticcio. Nella parte inferiore il tubo risulta provvisto di fori al fine di permettere la circolazione del mosto dal basso verso l’alto dove alla fine del ciclo sgorga. Infatti il mosto viene spinto nel tubo dal basso verso l’alto grazie all’aumento di pressione e di volume, che succede durante la fermentazione. La fuoriuscita del mosto dalla parte alta opera una lisciviazione del cappello di vinaccie. Con tale sistema si ottiene: – l’aerazione del mosto; – l’abbassamento della temperatura e quindi risulta idoneo nelle zone meridionali; – la dissoluzione perfetta delle sostanze coloranti; – l’impossibilità delle alterazioni del cappello di vinacce; – il possibile impiego della vasca anche per la conservazione dei vini.
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia