Cantine e vino

Il moderno concetto di terroir .

Il concetto di terroir comprende la definizione di fattori diversi, generalmente le condizioni che si creano in base al clima, morfologia del terreno, altitudine ed esposizione, caratteristiche geologiche del suolo e degli elementi minerali e organici che lo compongono, drenaggio dell’acqua, popolazione dei lieviti “indigeni” tipici del luogo e, non da ultimo, le pratiche e la cultura e la tradizione enologica adottata nella produzione. Di questi elementi, solo le pratiche enologiche sono “esportabili” altrove mentre tutti gli altri elementi non sono invece esattamente replicabili altrove.

Tutti questi fattori unici ed originali finiscono inevitabilmente per essere alterati o, per meglio dire, “interpretati” dall’operato dell’uomo, spesso esaltando le qualità uniche di ogni terroir, talvolta però anche distruggendo il vantaggio offerto da questo patrimonio unico.

In altri termini, anche se questo può essere un concetto non gradito a molti, la reale qualità di un vino è fortemente condizionata dall’operato dell’uomo che, nei casi più fortunati, può disporre di condizioni ambientali favorevoli, e che certamente contribuiscono al risultato, mentre in altri casi sono usati in modo deprecabile con risultati discutibili. Questo spiega anche il motivo per il quale non tutti i vini appartenenti alla stessa denominazione, cioè vini che nascono da terroir relativamente omogenei e simili, una volta versati nel calice sembrano essere non solo diversi, ma addirittura distanti. Il modo con il quale si utilizza il terroir diventa pertanto fondamentale e, in questo, l’intervento dell’uomo può fare la differenza. Senza nulla togliere agli innegabili meriti di un buon terroir, la qualità del vino rimane spesso una caratteristica legata al “fattore umano”, una scelta produttiva precisa e ricercata e che ha nel terroir uno degli elementi più importanti.

L’estremizzazione del concetto del terroir (anche e soprattutto in termini di livello qualitativo del prodotto) è quello di cru che è un micro-terroir: nelle regioni vinicole storiche francesi, all’interno di un terroir, le diverse cru cambiano anche solo per pochi metri, anche se va fatta una netta distinzione tra Borgogna e Bordeaux.

In Borgogna, volendo semplificare, il cru equivale a una superficie di terreno con particolare vocazione viticola i cui confini sono ben delimitati e al cui interno possono operare uno o più vignaioli, anche se le menzioni geografiche ufficiali oggi in vigore, è bene precisarlo, non fanno alcun riferimento alla qualità.

I terreni di Borgogna hanno cominciato ad essere studiati dagli ascetici monks (dal latino monachus) cistercensi prima della conclusione del primo millennio della nostra era. Considerato che la loro razione di vino era limitata ad un “hemine” (0.27 litri) al giorno, sperimentarono tutti i mezzi per provare il massimo del piacere con questa quantità limitata di vino: così hanno cominciato a studiare più attentamente i terreni, scegliere le viti migliori e migliorare le loro tecniche di fare del vino.

Al contrario, nella regione di Bordeaux, pur restando di fondo l’aspetto qualitativo, il cru si identifica con la proprietà e quindi con lo Château (ma non con il nome della famiglia o della società che lo coltiva). Lo stesso “classement” del 1855, tanto conosciuto e tanto citato, in realtà non è altro che una classificazione di proprietà, di Château (e quindi di marche), e non tanto una classificazione di terreni come lo è invece in Borgogna. Questo fatto spiega anche il perché dal 1855 ad oggi i confini e l’estensione dei vigneti dei singoli château classificati del Médoc siano stati in molti casi largamente modificati senza che questi stessi château abbiano perso o migliorato la loro posizione nella classificazione ufficiale.

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