Cantine e vino

Esigenze ambientali della cv. Cabernet Sauvignon.

e

Come si può osservare in Figura 1, i grappoli esposti si giovano di una maggiore escursione termica giorno/notte, ma subiscono temperature decisamente più elevate durante la fase centrale della giornata. I grappoli del lato nord a parità di radiazione si trovano ad una temperatura di alcuni gradi più bassa rispetto a quelli esposti e/o ombreggiati dell’altro lato del filare, mentre con esposizione moderata non si osservano differenze fra lato nord e sud. Infatti quando la radiazione luminosa (PAR) supera il valore di 100 μmol/m2 sec, induce un rallentamento della sintesi di antociani nei grappoli esposti a Sud, ma tale fenomeno non si osserva con l’esposizione nord dove la relazione fra accumulo e radiazione risulta sostanzialmente lineare. Questi risultati mettono in evidenza l’effetto antitetico del calore e della luminosità sull’ accumulo della materia colorante: infatti, a parità di intensità luminosa, nei grappoli del lato sud del filare sottoposti a temperature decisamente più elevate, la sintesi di antociani si interrompe e prende il sopravvento la loro degradazione. Il contenuto fenolico totale, invece, sembra meno influenzato dalle temperature probabilmente a causa della minor sensibilità del meccanismo di sintesi ed accumulo dei tannini al calore. Con temperature elevate o andamenti climatici siccitosi, infatti, la deposizione di tannini non risulta ostacolata ma al contrario viene favorito l’accumulo nelle cellule epidermiche allo scopo di ridurre le perdite d’acqua: con l’incremento della temperatura si osserva però un aumento di tannini aggressivi e grossolani, che conferiscono ai vini scarsa finezza aromatica e gustativa. In tali ambienti un buon contenuto di pigmenti rossi è quindi imputabile principalmente alla maggior presenza di ABA (acido abscissico) nelle bucce, che prodotto attivamente in condizioni di stress, favorisce la sintesi di antociani e ne contrasta la degradazione.

Il Cabernet sauvignon tollera piuttosto bene la scarsa disponibilità idrica estiva (stress idrico), mentre teme l’effetto di ripetute precipitazioni che da un lato riduce l’accumulo in gradi giorno e ritarda o impedisce una maturazione regolare e completa delle bacche, mentre dall’altro stimola la crescita ed il rigoglio vegetativo, determina produzioni quantitativamente più elevate, deprime la qualità delle uve e mostra effetti negativi sulla resistenza dei grappoli all’attacco delle crittogame. Va però sottolineato che un adeguato rifornimento idrico consente di risentire meno l’effetto delle alte temperature estive e sopportare meglio gli eccessi termici dei mesi di luglio ed agosto (Carbonneau et al., 2003).  L’epoca in cui si verifica il deficit idrico condiziona sia la crescita delle bacche sia la concentrazione di polifenoli. In una prova svolta a Montpellier su Shiraz, si è osservato che uno stress idrico intenso fra allegagione ed invaiatura impedisce una distensione cellulare regolare, provocando una riduzione del peso delle bacche anche del 50%, in particolare a carico della polpa e della buccia, ma non dei vinaccioli. Induce inoltre una minor sintesi di antociani, e flavonoli ed un incremento del grado di polimerizzazione tannini-antociani. Se lo stesso livello di stress si verifica invece fra invaiatura e vendemmia si tendono a concentrare sia gli zuccheri che le sostanze fenoliche con risvolti positivi sulla qualità delle uve e dei mosti (Ojeda et al., 2002). Per quanto riguarda il suolo, Il Cabernet sauvignon risulta essere piuttosto plastico riguardo alle caratteristiche del suolo. Infatti, riesce a dare ottimi risultati su terreni ben dotati di argilla, a patto che siano sufficientemente drenati, ma produce bene anche su substrati meno ricchi di argille, probabilmente per la minor sensibilità nei confronti della siccità. In effetti i suoli delle più importanti denominazioni del Medoc (Paulliac, Saint Estephe, Margaux, Saint Julien) denotano notevoli differenze compositive in tenore di sabbie ed argille, risultando comunque ben drenati per l’abbondante presenza di scheletro, che consente un rapido sgrondo delle acque.  Terreni profondi e ben drenati danno maggiori garanzie nei confronti delle alterne condizioni di rifornimento idrico e permettono una maturazione in genere più lenta e regolare ed una maggior costanza produttiva. Queste zone dove i vitigni mostrano un’elevata stabilità di risposta risultano più idonee per la produzione dei grandi vini monovarietali, mentre uve provenienti da ambienti che inducono maggior reattività, possono più proficuamente entrare nella progettazione degli uvaggi e dei tagli, in proporzioni opportune, in base all’andamento climatico (Scienza e Failla, 2004). Questi risultati mettono in evidenza l’effetto antitetico del calore e della luminosità sull’accumulo della materia colorante: infatti, a parità di intensità luminosa, nei grappoli del lato sud del filare sottoposti a temperature decisamente più elevate, la sintesi di antociani si interrompe e prende il sopravvento la loro degradazione. Il contenuto fenolico totale, invece, sembra meno influenzato dalle temperature probabilmente a causa della minor sensibilità del meccanismo di sintesi ed accumulo dei tannini al calore. Con temperature elevate o andamenti climatici siccitosi, infatti, la deposizione di tannini non risulta ostacolata ma al contrario viene favorito l’accumulo nelle cellule epidermiche allo scopo di ridurre le perdite d’acqua: con l’incremento della temperatura si osserva però un aumento di tannini aggressivi e grossolani, che conferiscono ai vini scarsa finezza aromatica e gustativa. In tali ambienti un buon contenuto di pigmenti rossi è quindi imputabile principalmente alla maggior presenza di ABA (acido abscissico) nelle bucce, che prodotto attivamente in condizioni di stress, favorisce la sintesi di antociani e ne contrasta la degradazione.

Il Cabernet sauvignon tollera piuttosto bene la scarsa disponibilità idrica estiva (stress idrico), mentre teme l’effetto di ripetute precipitazioni che da un lato riduce l’accumulo in gradi giorno e ritarda o impedisce una maturazione regolare e completa delle bacche, mentre dall’altro stimola la crescita ed il rigoglio vegetativo, determina produzioni quantitativamente più elevate, deprime la qualità delle uve e mostra effetti negativi sulla resistenza dei grappoli all’attacco delle crittogame. Va però sottolineato che un adeguato rifornimento idrico consente di risentire meno l’effetto delle alte temperature estive e sopportare meglio gli eccessi termici dei mesi di luglio ed agosto (Carbonneau et al., 2003).  L’epoca in cui si verifica il deficit idrico condiziona sia la crescita delle bacche sia la concentrazione di polifenoli. In una prova svolta a Montpellier su Shiraz, si è osservato che uno stress idrico intenso fra allegagione ed invaiatura impedisce una distensione cellulare regolare, provocando una riduzione del peso delle bacche anche del 50%, in particolare a carico della polpa e della buccia, ma non dei vinaccioli. Induce inoltre una minor sintesi di antociani, e flavonoli ed un incremento del grado di polimerizzazione tannini-antociani. Se lo stesso livello di stress si verifica invece fra invaiatura e vendemmia si tendono a concentrare sia gli zuccheri che le sostanze fenoliche con risvolti positivi sulla qualità delle uve e dei mosti (Ojeda et al., 2002). Per quanto riguarda il suolo, Il Cabernet sauvignon risulta essere piuttosto plastico riguardo alle caratteristiche del suolo. Infatti, riesce a dare ottimi risultati su terreni ben dotati di argilla, a patto che siano sufficientemente drenati, ma produce bene anche su substrati meno ricchi di argille, probabilmente per la minor sensibilità nei confronti della siccità. In effetti i suoli delle più importanti denominazioni del Medoc (Paulliac, Saint Estephe, Margaux, Saint Julien) denotano notevoli differenze compositive in tenore di sabbie ed argille, risultando comunque ben drenati per l’abbondante presenza di scheletro, che consente un rapido sgrondo delle acque.  Terreni profondi e ben drenati danno maggiori garanzie nei confronti delle alterne condizioni di rifornimento idrico e permettono una maturazione in genere più lenta e regolare ed una maggior costanza produttiva. Queste zone dove i vitigni mostrano un’elevata stabilità di risposta risultano più idonee per la produzione dei grandi vini monovarietali, mentre uve provenienti da ambienti che inducono maggior reattività, possono più proficuamente entrare nella progettazione degli uvaggi e dei tagli, in proporzioni opportune, in base all’andamento climatico (Scienza e Failla, 2004).

 

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