Strategie agronomiche per il Cabernet Sauvignon.

Diverse tecniche di coltivazione della cv. Cabernet Sauvignon influenzano in modo significativo la qualità dei mosti e dei vini, e fra queste la gestione estiva della chioma svolge un ruolo significativo e va quindi seguita con la dovuta attenzione, specialmente in ambienti difficili ed in annate atipiche. Per meglio comprendere l’effetto dei lavori a verde sono state poste a confronto parcelle nelle quali venivano effettuate la scacchiatura (fra germogliamento e fioritura), l’eliminazione delle femminelle nella zona dei grappoli a fine allegagione, la sfogliatura della zona fruttifera alla chiusura dei grappoli ed il diradamento dei grappoli ad inizio invaiatura, con altre non lavorate: è risultato con notevole evidenza che una corretta gestione della chioma durante la stagione attiva ha un influenza diretta sulla qualità delle produzioni enologiche (Roujou De Boubée e Doubordieu, 1999). Più in particolare, vini derivati dalle parcelle sulle quali erano state eseguite le operazioni in verde alla chioma sono risultati più alcolici e più ricchi in composti fenolici (+40% in antociani).

Influenza delle operazioni di potatura verde sulla composizione dei vini di Cabernet sauvignon. (Roujou De Boubée, 2003)

L’epoca di esecuzione delle operazioni di potatura verde gioca un ruolo importante nella fisiologia della pianta, regolando la disponibilità di luce e nutrienti e l’aerazione dei grappoli con evidenti riflessi sulla qualità delle uve alla raccolta.

Una cimatura precoce dei germogli fra fioritura ed allegazione, ad esempio, stimola l’emissione di femminelle che potranno contribuire attivamente alla maturazione delle bacche. Un intervento tardivo, quando la pianta tende naturalmente a rallentare la crescita dei germogli, provoca invece una diminuzione percentuale delle foglie giovani e mature a vantaggio di quelle senescenti. Come dimostrato da diversi lavori il meccanismo di accumulo di antociani e tannini è sensibile alla temperatura registrata in prossimità dei grappoli.

La sfogliatura risulta in genere favorevole al raggiungimento di una maturazione ottimale e ad un maggior accumulo di materia colorante stabile. In annate particolarmente calde, invece, una certa protezione del grappolo dagli eccessi termici, risulta favorevole, in queste condizioni la sfogliatura va calibrata in modo da consentire la frapposizione di uno o due strati fogliari fra il grappolo e la luce diretta. Questa strategia consente di mantenere nell’intorno del grappolo una temperatura di alcuni gradi più bassa rispetto alla piena luce e spiega le migliori performances ottenute in annate od in ambienti particolarmente siccitosi da forme di allevamento che tendono a proteggere i grappoli dalla radiazione diretta (Bertamini et al., 1998).

La sfogliatura all’invaiatura pur contribuendo all’arieggiamento del grappolo ed alla prevenzione di attacchi botritici, lo espone a temperature elevate favorendo la formazione di tannini erbacei e grossolani e la degradazione dei carotenoidi con riflessi negativi sull’aromaticità dei vini. Associando un intervento di cimatura con una sfogliatura precoce, fra allegagione e invaiatura, si espone il grappolo precocemente alla luce incrementando la produzione di precursori aromatici e la degradazione di IBMP (pirazine); inoltre lo stimolo all’emissione di germogli secondari consente di ombreggiare la fascia produttiva nella seconda fase di accrescimento dell’acino, proteggendolo dalle alte temperature in fase di maturazione. Con questa strategia è possibile ottenere vini più profumati e con tannini più dolci.

L’influenza della variabili ambientali, della tecnica agronomica sui componenti fenolici della bacca e sul livello di maturazione delle uve, si riflette sulle produzioni enologiche come dimostra la diversa tecnica che l’enologo è indotto ad utilizzare in relazione alle caratteristiche della materia che deve trasformare, che risulta molto più invasiva e complessa nel caso di uve poco o solo parzialmente mature.