Alcune molecole border-line…

Nonostante dei composti solforati di tipo tiolo ci siamo già occupati in diversi ambiti, almeno due ordini di ragioni ci ha sollecitato a proporre un’analisi critica della problematica: il primo è legata al fatto che da alcuni anni siano stati posti al centro dell’attenzione della comunità scientifica internazionale ed il secondo sulla base della considerazione che alcuni termini quali “riduzione”, “minerale”, “fumè” e, da ultimo, “empireumatico” siano ormai entrati nella comunicazione e linguaggio comune (alcune volte a sproposito).

L’attenzione verso queste molecole è da sempre legata alla comparsa di off-flavor (“riduzione”) ma dagli anni novanta in poi diverse ricerche hanno identificato numerosi tioli responsabili di caratteristiche aromatiche importanti per la qualità percepita.

Gli off-flavor imputabili alla formazione di composti solforati da parte dei lieviti possono svilupparsi talvolta già nel corso della fermentazione alcolica (FA). Il metabolismo dello ione zolfo nei lieviti appare piuttosto complesso e sono numerosi i meccanismi biochimici che possono dare origine a queste molecole dalla forte impronta olfattiva: ciò spiega anche le tante teorie, talora contradditorie tra loro, sull’origine del sentore di “ridotto” e l’indeterminatezza delle strategie proposte per prevenzione e contrasto alle problematiche derivanti.

Ribereau-Gayon et al. (2004) classifica i derivati solforati e le sostanze tioliche i due grandi categorie, “leggeri” e “pesanti”, a seconda del punto di ebollizione a 90°C.

Tra i composti solforati “leggeri” (Tabella 1), va menzionato sicuramente l’idrogeno solforato o acido solfidrico (H₂S) dal caratteristico sentore di”uova marcie” capace di deprezzare anche a basse concentrazioni (50-100 µg/l) la qualità dei vini.

Tabella 1: composti solforati “leggeri” che intervengono nel sentore di “ridotto”.

(da Ribereau-Gayon et al., 1999, modif.).

Le vie biochimiche per la formazione dell’’acido solfidrico sono diverse:

1. quale prodotto del catabolismo proteico attraverso l’azione degli enzimi proteolitici che degradano gli amminoacidi (cisteina, metionina).
2. nel mosto, gli ioni solfato e solfito, aggiunti come anidride solforosa, possono essere ridotti per via enzimatica dai lieviti a solfuri fornendo in questo modo la fonte di zolfo necessaria per la produzione di aminoacidi contenenti composti solforati.
3. lo zolfo deriva dai prodotti anticrittogamici utilizzati in vigneto nel contrasto dell’oidio e rimane sulla buccia degli acini trattati. Durante la fermentazione (ma anche dopo) lo zolfo può essere ridotto a solfuro (S^2-) anche se non è chiaro se tale processo avvenga per via enzimatica o meno (Schutz et al., 1977).