Alcune note sui rapporti di scambio tra fusti e vino.

Durante lo stazionamento nei fusti di legno, il vino subisce numerose e profonde modificazioni a livello compositivo a causa di alcuni importanti fenomeni che si dimostrano particolarmente pronunciati soprattutto nei contenitori di piccola quantità, siano essi barrique oppure tonneaux.

Tali fenomeni possono avvenire per effetto della solubilizzazione di specifiche molecole attive dal punto di vista organolettico e tipiche del legno di quercia oppure per l’azione di specifiche molecole che vanno a formarsi durante le lavorazioni a caldo del legno nel corso della fabbricazione dei fusti (processo di tostatura).

Si distinguono fondamentalmente due gruppi di composti che si formano per azione di termolisi e idrotermolisi prodotte dal fuoco sui precursori non aromatici del legno: i derivati dei polisaccaridi ed i derivati fenolici.

La termodegradazione di cellulosa ed emicellulosa origina soprattutto strutture di tipo furano (aldeidi) oppure pirano: la formazione di questi composti è favorita dalla presenza di acido acetico che si sviluppa durante la pirolisi del legno.

In presenza di azoto hanno luogo inoltre reazioni di Maillard con produzione di composti dal sapore tostato, quali pirazine e maltolo: furani, pirani e pirazine partecipano in modo massiccio al flavour di tostato che ricorda caffè, nocciole tostate, cacao, caramello, pane tostato, cacao, ecc. definite anche note empireumatiche (Citron, 2004): sul termine empiremautico, ma soprattutto sull’utilizzo, talora distorto, vorremmo ritornare su un prossimo intervento

Le pirolisi ed idrotermolisi della lignina aumentano i composti di natura fenolica, quali siringalo, eugenolo, guaiacolo, idrochinone, ecc.: questi composti, che si sviluppano di preferenza ad alte temperature, conferiscono note minerali, di cenere, fumo, tabacco, affumicato e speziato. Inoltre dalle lignine si originano anche sostanze che conferiscono note dolci (aldeide vanillina, siringaldeide, ecc.) e acidi fenolici (ferulico, gallico, cumarico) con scarso impatto olfattivo diretto, che però possono essere coinvolte in reazioni chimiche con produzione di composti odorosi (etil-fenoli).

Dai polifenoli del legno (lignoni) derivano invece fenil-chetoni che concorrerebbero alla formazione dell’aroma di tostato. I lattoni (isomeri cis e trans) o whisky-lattoni, dal forte contributo aromatico, si originano dalla ossidazione della frazione lipidica del legno sotto azione termica (Kepner e coll., 1972).

Dei composti citati, aldeide vanillina e lattoni sono i composti con i più forti contributi olfattivi nel legno grezzo e sono maggiormente contenuti nel legno di primavera (Margalit, 2005).

Polifenoli e polisaccaridi partecipano in maniera importante alla struttura del vino: in particolare i polifenoli dotati di forte reattività nei confronti dell’ossigeno concorrono per via diretta o indiretta alla stabilizzazione del colore dei vini rossi.

Per effetto di precipitazioni saline, colloidali e polifenoliche che avvengono durante la sosta nel legno, aumenta la stabilità fisica del legno; in questo senso l’ossigeno che lentamente permea attraverso le doghe induce sensibili cambiamenti a carico del patrimonio fenolico.