Cantine e vino

Caratteristiche del legname per l’industria enologica.

Lo sviluppo della quercia produce uno strato di legno (xilema) chiamato anello di accrescimento che rappresenta un anno di vita dell’albero: la velocità di crescita determina la larghezza dell’anello di accrescimento, influenzata dal terroir e dalla specie. All’analisi microscopica, il legno di quercia risulta eterogeneo, costituito da legno primaverile più tenero e più leggero, composto da grossi vasi, numerosi e stretti gli uni contro gli altri, e da legno estivo, più rigido e denso, composto essenzialmente da fibre con alcuni vasi sparsi, di piccole dimensioni (Vivas, 2003).

La parte del tronco sfruttata dal bottaio è il massello (durame) e corrisponde alla zona centrale costituita da xilema, formato da cellule morte ricche di sostanze (Tabella 1) quali oli, gomme, polisaccaridi, acidi organici, tannini, sostanze minerali, fenoli (Vivas, 2003), sostanze che durante la conservazione in barrique, verranno cedute al vino. In questa zona del legno i vasi una volta funzionanti vengono occlusi da formazioni membranose (tille): tale processo garantisce la tenuta del legno al passaggio di liquido ed è per questo motivo che le specie in cui non vi è formazione di tille non sono utilizzabili per la fabbricazione di botti (ad esempio Q. rubra).

Tabella 1. Composizione del durame.

Cellulosa 40%
Emicellulosa 20%
Lignine 25%
Tannini ellagici 10%
Pentosi, esosi, lipidi, steroli, sostanze volatili e minerali 5%

 

Con grana del legno si intende l’ampiezza dell’anello di accrescimento annuo della pianta ed è un parametro di estrema importanza per la valutazione della qualità del legno destinato alla produzione di barrique in quanto è in grado di influenzare la porosità, la qualità e la quantità degli estraibili. La grana risulta fortemente correlata con la specie (Tabella 2), la velocità di crescita e l’età dell’albero: più in particolare, più veloce risulta la crescita annua della pianta, più grossa risulterà la grana e meno poroso il legno. Si è dimostrato che quando la pianta accelera il proprio ritmo di crescita, producendo anelli più larghi, tale processo avviene sostanzialmente nella fase estiva, mentre la porzione di legno primaverile non cambia: ne deriva un aumento della densità e della durezza del legno, con una colorazione più intensa. I legni di grana grossa presentano quindi una minore porosità che si traduce in un minore scambio tra vino e ossigeno e in fenomeni maturativi delle sostanze fenoliche più lenti: per contro sono in grado di rilasciare una maggiore quantità di sostanze estraibili ma con impatto aromatico più basso. Al contrario, i legni a grana più fine, pur cedendo al vino una minore quantità di composti, possiedono un potenziale aromatico più spiccato (Citron, 2008).

 

Tabella 2. Influenza della zona di origine sugli anelli di accrescimento (da Vivas, modif.).

  Q. robur Q. petraea
  Limousin (Francia) Paese Basco (Spagna) Vosgi (Francia) Centro della Francia Paese Basco (Spagna)
La (mm) x

CV%

4,5

29

1,36

16

2,9

28

1,39

16

1,43

22

T = Lt/La x

CV%

0,77

23

0,47

14

0,73

32

0,71

17

0,47

24

Na (/cm) x

CV%

2,22

28

7,36

21

3,44

29

7,16

14

6,9

19

Lp (mm) x

CV%

1

21

0,72

16

0,77

29

0,39

18

0,75

22

Legenda: x media; CV%: coefficiente di variazione; La: larghezza dell’anello di accrescimento in mm;T: tessitura; Na: numero degli anelli di accrescimento per cm; Lp: larghezza del legno primaticcio in mm; Lt: legno tardivo in mm.

Nella gerarchia dei fattori influenti la velocità di accrescimento della pianta e quindi della quantità di grana più o meno fine il fattore terroir (suolo e condizioni climatiche) gioca senz’altro il ruolo più importante: la foresta dei Vosgi fornisce legno con grana meno fitta rispetto ai boschi di Allier dove la quercia su suoli più poveri, fornisce legname con grana fine e note aromatiche più delicate (Citron, 2003). La componente genetica, seppure importante, gioca un ruolo meno determinante: la quercia sessile in generale mostra una crescita più lenta rispetto alla peduncolata. Circa la qualità delle sostanze estraibili dal legno, secondo recenti ricerche (Chatonnet, 2007) la porzione del durame svolgerebbe un ruolo più importante per il contenuto in estraibili aromatici e polifenolici, il cui livello diminuisce dalla zona esterna del durame verso il midollo.

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