Gli studi del Pasteur dimostrarono che la fermentazione è un fenomeno dovuto all’azione di microrganismi denominati lieviti, appartenenti ai miceti e precisamente al genere Saccaromyces, di cui si utilizzano in enologia le seguenti razze fisiologiche: r.f. cerevisiae, r.f. bayanus, r.f.uvarum, e i loro diversi stipiti. Il Saccaromyces r.f.uvarum, secondo recenti studi, si è rivelato in alcuni stipiti( S6u) in grado di fermentare meglio della r.f.cerevisiae, producendo ridotte quantità di acido acetico. I lieviti in natura sono presenti nel particolare ambiente dove vive la vite, sia sulle parti vegetative che nel terreno. Attualmente è impensabile, per l’attivazione della fermentazione, affidarsi alla sola flora microbica naturale, perché i fitofarmaci e l’inquinamento possono ridurla o favorire i lieviti non desiderati, ovvero i lieviti che producono elevate quantità di acido acetico. Infatti, a modo di esempio, è da citare l’aumento dell’acidità volatile che si verifica durante la fermentazione glicero-piruvica, la quale si svolge all’inizio della fermentazione e che è dovuta a particolari lieviti. I lieviti maggiormente usati e prodotti dall’industria, sono il S.cerevisiae var. Ellipsoideus e il S.cerevisiae r.f. bayanus, prima denominato oviformis. Le loro peculiarità sono: quelle di moltiplicarsi facilmente in presenza di dosi moderate di SO2 e di alcol, di non produrre l’SO2 e l’acido acetico, di resistere ai pH bassi, di convertire in modo lento lo zucchero in alcol etilico e CO2, con produzione media di acetaldeide, acido piruvico, glicerina, acido alfa-chetoglutarico. Altresì i lieviti, dopo la fermentazione, devono facilmente aggrumarsi e depositarsi con le fecce al fondo del recipiente. Il S. ellipsoideus viene impiegato in mosti non eccessivamente zuccherini, mentre la r.f. bayanus risulta più conveniente usarlo in mosti molto zuccherini, in cui si intende trasformare tutto lo zucchero in alcol nella produzione dei vini secchi. Pertanto nell’elaborazione di vini amabili o dolci tale lievito non è adatto ed è indesiderato, poiché trasforma quasi tutto lo zucchero in alcool. I lieviti selezionati vengono venduti, da alcuni produttori, insieme ad una confezione di nutrienti azotati e di tiamina, da disciogliere insieme a quella contenente i lieviti in un opportuno volume di mosto. I lieviti si aggiungono al mosto direttamente o preparando il “pied de cuve” (lievito di avviamento). La preparazione del lievito di avviamento prevede il prelievo, subito dopo la pigiatura e prima della solforazione, di una idonea quantità di mosto che opportunamente filtrato, pastorizzato e portato alla temperatura di 20 °-25 ° C si inocula con la quantità di lievito prescritta. Quindi si copre il recipiente e si lascia alla moltiplicazione. Trascorse 24 ore lo si aggiunge alla quantità di mosto da fermentare, nella proporzione minima dell’ 1 %. Una soluzione acquosa zuccherina al 5 % è più adatta per preparare il lievito di avviamento, in quanto i lieviti si sviluppano meglio rispetto che nel mosto, ove la più forte concentrazione di zucchero inibisce, almeno nelle prime fasi, la moltiplicazione; così facendo bastano 20 minuti per avere il caratteristico rigonfiamento e quindi il preparato pronto per l’uso, soprattutto quando si usano dei buoni prodotti commerciali a base di lieviti secchi attivi. L’impiego dei lieviti selezionati favorisce l’avvio della fermentazione e, nel caso di un suo arresto, la sua ripresa e il suo completamento quando si vogliono ottenere i vini secchi. Ed ancora, allorquando sia necessario effettuare delle fermentazioni a bassa temperatura esse si realizzano mediante i “criolieviti”, i quali riescono a vivere a temperature comprese fra i 7 ° e i 10 ° C per un tempo da 1 a 2 mesi. Tali condizioni sono ottimali ed indicate nella fermentazione dei vini bianchi per conservarne l’aroma.
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia: Marcello Castroreale (Italian Edition)