Abbiamo già esaminato la questione nella descrizione riguardante l’iperossigenazione e la flottazione. In questo paragrafo approfondiremo i problemi evidenziati. Tale tecnica è anche legata ,soprattutto in prospettiva, alla possibilità di ottenere vini di qualità senza o comunque con dosi limitate (max 5 g./ hl.) di SO2, la quale rappresenta un additivo usuale nelle diverse pratiche enologiche e di cui recentemente si vuole limitare o eliminare l’impiego, stante l’azione mutagena svolta da questa sostanza. L’ossigenazione dei mosti non solfitati o leggermente solfitati con max 5 g./ hl. o ancora che siano stati protetti sotto gas inerte in assenza di SO2, consente di ottenere un più basso contenuto di polifenoli totali, i quali in un vino bianco non devono superare i 200 mg./ l. Difatti le piccole dosi di SO2 impiegate non provocano significativi fenomeni di solubilizzazione di polifenoli dai solidi presenti e né, dopo la fermentazione, alte concentrazioni di acido piruvico, chetoglutarico e di acetaldeide, né provocano la formazione di H2S e di mercaptani, consentendo di ottenere una migliore qualità del vino, sia sotto l’aspetto igienico-tossicologico e sia da quello organolettico. I composti fenolici mediante l’ossidazione del mosto, prima dell’avvio della fermentazione, vengono trasformati in composti con gruppi chinonici, i quali si polimerizzano con altre sostanze formando macromolecole, le quali sedimentano e poi, col travaso vengono separate dal mosto già nelle prime fasi della vinificazione evitando modificazioni successive del vino. Gli enzimi come la polifenossidasi o la tironasi, che è contenuta nei cloroplasti, la laccasi o para-difenolossidasi, in grado di ossidare i tannini e di provocare la rottura del colore o di cassare il vino vengono, altresì, inattivati dall’ossidazione. I ricercatori Muller-Spath, Dubernet e molti altri, hanno mediante varie esperienze dimostrato che un vino bianco o rosato ottenuto da un mosto ossidato, risulta più stabile nel colore e meno suscettibile all’ossidazione durante la conservazione. Pertanto una esagerata protezione del pigiato di uva bianca o nera dall’aria e prima dell’avvio della fermentazione non soltanto non è necessaria, ma può essere perfino nociva. Le sostanze polifenoliche contenute nelle uve e che costituiscono il principale substrato delle ossidazioni e che rendono instabili di vini, si distinguono in:
flavonoidi e non flavonoidi
Ai flavonoidi appartengono le sostanze coloranti dell’uva bianca, distinti in flavonoli e flavanoli. I flavanoli sono dei composti che hanno un’influenza negativa sulla stabilità dei vini. I più importanti flavanoli sono le catechine e i leucoantociani. Le reazioni di ossidazione risultano complesse e coinvolgono altre sostanze come gli amminoacidi, i quali nel corso della fermentazione vengono trasformati dai lieviti in alcoli, inoltre con la loro ossidazione polimerizzano e formano dei pigmenti bruni. L’acido caftarico è anch’esso coinvolto nelle reazioni di ossidazione, il quale in presenza di un catalizzatore è trasformato in un chinone che per polimerizzazione dà luogo alla formazione di pigmenti giallo-bruni. In presenza di glutatione il chinone dell’acido caftarico reagisce con esso e forma l’acido 2-S-glutionilcaftarico o GRP. Il GRP può a sua volta ossidarsi e polimerizzare originando dei pigmenti rosso-bruni, i quali non si formano quando la quantità di glutatione è sufficiente per reagire con il GRP ossidato in modo da originare il GRP 2, ovvero l’acido 2,5-S-glutationilcaftarico . L’iperossigenazione del mosto, antefermentazione, permette di allontanare parte dei polifenoli e delle sostanze coloranti presenti nel mosto, ottenendo un prodotto con caratteristiche cromatiche stabili, poiché si diminuisce il potenziale di ossidabilità impoverendo il substrato d’ossidazione. Lo schema della vinificazione in bianco con la tecnica dell’iperossigenazione può così riassumersi: -uva bianca (raccolta manualmente senza rotture e senza manifestazioni di malattie fungine). -Sgrondopressatura del pigiato proveniente dalla pigiatrice o diraspapigiatrice. -Ossigenazione, con O2 tra 0,1 e 0,2 volumi per ogni volume di mosto, mediante l’erogazione di 0,5/ 1 l. al minuto. -Defecazione del mosto per mezzo della refrigerazione a 5 ° C e per 48 ore, più l’aggiunta di 40-60-100 g.x hl. di caseinato di K. -Fermentazione in presenza di 50/ 100 g./ hl. di bentonite sodica e più l’aggiunta di lieviti selezionati. -Stabilizzazione. -Conservazione sotto gas inerti. Quello relativo alla vinificazione in rosso e per la produzione di un vino rosso frizzante, prevede, dopo la diraspapigiatura, la termomacerazione a 70 ° C per 15 minuti, a cui segue la pressatura, il raffreddamento a 25 ° C e l’aggiunta di enzimi (3 g./ hl.), l’ossigenazione, la defecazione, la filtrazione e poi la fermentazione. La termomacerazione applicata all’elaborazione del vino rosso frizzante o spumante, operata prima della pressatura, consente di separare in anticipo le parti solide dal mosto e di condurre la fermentazione in modo simile a quella che avviene in un vino bianco, con i vantaggi di gestione dei volumi occupati e di controllo del calore che questo comporta. Inoltre si ottiene una maggiore solubilizzazione delle sostanze coloranti e in particolare degli antociani e l’inattivazione degli enzimi ossidasici, responsabili della degenerazione di questi pigmenti a seguito dell’ossidazione. Infatti la degradazione degli antociani può essere dovuta sia all’interazione di queste sostanze con altre molecole e sia all’ossidazione. L’interazione degli antociani avviene con le note reazioni di polimerizzazione che si realizzano con i flavanoli, soprattutto in presenza di acetaldeide con idrossimetilfurfurolo e furfurale, che porta alla costituzione di composti scarsamente colorati. L’ossidazione si presenta più articolata. Infatti essa per avvenire necessita della presenza di un particolare enzima: l’antocianasi, e quindi non avviene in modo diretto. Inoltre tale degradazione enzimatica è realizzata tramite un meccanismo di ossidazione e di copolimerizzazione. L’ossidazione è responsabile di degradare le antocianine meno stabili (ortodifenoliche), che in presenza di chinoni fenolici di provenienza enzimatica si ossidano, mentre la copolimerizzazione si esplica nei confronti delle antocianine più stabili (petudina e malvidina), che subirebbero tale reazione sia con i chinoni degli antociani formatisi secondo il meccanismo menzionato e sia con molecole di acidi fenolici in forma chinonica. Per l’elaborazione di un vino rosato si ricorre alla vinificazione in bianco di un mosto ottenuto da una parte di uve nere, applicando lo schema di vinificazione relativo con in più l’iperossigenazione. L’altra parte delle medesime uve nere si sottopone alla vinificazione classica in rosso, ovvero alla pigiadiraspatura, alla macerazione e alla fermentazione tumultuosa, alla svinatura e alla fermentazione lenta. Il vino rosso così prodotto, si aggiunge nelle proporzioni desiderate a quello bianco tratto dalle medesime uve rosse, per ottenere il vino rosato.Infine è importante notare che l’ossigenazione attuata mediante l’arieggiamento del mosto apporta circa 8 mg./ l. di O2: quantità non sufficiente per la diminuzione dei composti fenolici. L’iperossigenazione antefermentazione del mosto si compie preferibilmente mediante O2. A tale scopo si utilizza una candela porosa posta nella tubazione di invio la quale inietta nel mosto l’ossigeno puro con la tecnica del rimontaggio, calcolando in circa tre ore il tempo necessario per ossigenare una massa di 200 kg. La concentrazione considerata ottimale di ossigeno è di circa 13-20 mg./ l. per circa 3 ore. L’ossigenazione prolungata oltre quella necessaria, non è esente da inconvenienti poiché favorisce la moltiplicazione nel mosto di Kloeckera apiculata con conseguenze sgradevoli e pertanto l’iperossigenazione va considerata ed applicata in modo attento.
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia: Marcello Castroreale