Mai come oggi, con l’avvenire di varie cucine internazionali e la riscoperta di piatti tipici nazionali e regionali, si ha la necessità di arricchire e rendere più interesante un menù accompagnando le portate a vini che ne esaltino il gusto, il profumo e il colore.
La varietà di vini , non solo Italiani, e le circa 80.000 ricette tradizionali, fanno dell’abbinamento una vera scienza con regole e metodi. E’ vero e sacrosanto il detto ” I gusti non si discutono “, ( de gustibus non est disputandum) ma bisogna anzitutto cercare di educare il palato attraverso alcune regole, e vedere se attraverso la conoscenza i giudizi rimangono invariati.
Si considerano generalmente tre tipi di abbinamenti:
- TRADIZIONALE, ovvero coniugare vini e piatti dello stesso territorio ad esempio a livello regionale.
- PER AFFINITÀ’, ovvero associare elementi simili in modo da accompagnare vino e pietanza in maniera omogenea, un classico esempio è un dessert con un vino passito dolce.
- PER CONTRASTO, permettere al palato di “giocare” con aromi opposti che si abbinano, come un vino con discreta acidità che accompagni salumi grassi.
Per raggiungere un buon risultato finale è indispensabile l’equilibrio, ci deve essere armonia fra quello che beviamo e quello che mettiamo nel piatto, un errore in tal senso danneggerebbe la cucina e la qualità delle materie prime, facendo sfigurare il vino in accompagnamento.
Se noi prendiamo un pesce fresco, lo cuciniamo a vapore, creando un piatto dal gusto estremamente delicato, e abbiniamo un Sauvignon dai gusti e aromi decisi e persistenti, in bocca prevarrà il sapore del vino che sovrasterà quello del pesce creando uno squilibrio.
REGOLE GENERALI
Partiamo dal principio che nella maggior parte dei casi un piatto di colore bianco necessita di un vino bianco e così per il rosso. Molte eccezioni a questa regola si hanno quando parliamo di formaggi. Per un cibo la cui realizzazione preveda una lunga cottura, si predilige un vino di lungo invecchiamento mentre per le brevi cotture, o stagionature nei salumi e formaggi, vanno scelti vini giovani. Un cinghiale cotto in salmì si abbina bene con un Brunello di Montalcino, mentre una bistecca alla fiorentina predilige un Chianti di annata. Quando usiamo un vino in cottura , metteremo in tavola la stessa tipologia, magari di un’annata più vecchia o una riserva. Sui piatti tipici regionali è regola, ma più per raffinatezza che per altro, usare vini ed uvaggi della stessa regione. Se i piatti sono caratterizzati da piccantezza o marinatura , occorre abbinare un vino che dia morbidezza. Ad esempio: un’acciuga marinata con Pinot bianco oppure uno spaghetto aglio, olio e peperoncino con un Fiano di Avellino o sempre in tema, un’impepata di cozze con una Falanghina.
Oltre agli accompagnamenti ideali, dobbiamo anche ricordare che ci sono alcuni alimenti che non sono abbinabili: i carciofi crudi, le verdure crude e la frutta fresca lascerebbero un sapore amaro metallico, i finocchi o la finocchiona hanno una persistenza tale da neutralizzare qualsiasi vino, così come i sottaceti o i condimenti con aceto.