Nella precedente nota abbiamo dimostrato che un vino fermentato e affinato sulle fecce in barrique presenta importanti ricadute a carico delle caratteristiche chimico-fisiche, ma soprattutto sensoriali.
La liberazione delle mannoproteine nel mezzo dipende essenzialmente dal processo di autolisi enzimatica delle fecce (pareti cellulari): infatti, sono stati segnalati diversi enzimi associati alla parete cellulare o allocati negli spazi periplasmatici, tra i quali β-glucosidasi, α-galattosidasi, melibiasi, amminopeptidasi, esterasi, ecc.
Tra questi, gli enzimi del gruppo delle β-glucanasi assumono un particolare interesse di tipo enologico proprio per la loro attività specifica. In generale, l’attività enzimatica risulta massima durante la fase di crescita delle popolazioni per poi decrescere in modo drammatico; nonostante ciò, anche parecchi mesi dopo la fase fermentativa, le cellule in fase stazionaria e i lieviti morti contengono ancora attività β-glucanasiche, che intervengono nell’autolisi della parte cellulare nel corso della conservazione del vino sulle fecce idrolizzando i glucani parietali, punto di ancoraggio delle mannoproteine che così vengono liberate nel mezzo.
E’ stato dimostrato che i polisaccaridi liberati nel corso dell’affinamento dei vini bianchi sulle fecce sono in grado di combinarsi con i composti fenolici dei vini bianchi (Chatonnet et al., 1992), con il risultato che l’indice di polifenoli totali (PFT) ed il colore giallo diminuiscono durante tutto il processo di stazionamento sur lie. Inoltre, le fecce consentono di limitare il tasso dei vini in tannini ellagici derivati dalle doghe di legno di quercia della barrique, poiché una parte di questi si fissa sulle pareti del lievito e viene sottratta dalle mannoproteine: in questo modo, un vino conservato sur lie presenta un quantitativo globale di tannini ellagici, e della frazione libera e reattiva, minore rispetto allo stesso vino conservato senza fecce (Figura 1).
Figura 1. Contenuto in tannini ellagici di un vino conservato sur lie e senza fecce in fusto (da Chatonnet et al., 1992, modificato).
Simpson (1977) ha pure dimostrato che l’affinamento sulle fecce consente di diminuire la sensibilità dei vini bianchi alla comparsa del pericoloso fenomeno conosciuto come rosissement oxydatif, un’evoluzione del colore verso nuances rosate in occasione del trattamento di stabilizzazione oppure al momento dell’imbottigliamento, a seguito di una leggera ossidazione. Si tratta in realtà di un fenomeno in generale passeggero poiché la colorazione rosa oltre ad essere sensibile all’esposizione alla luce si attenua spontaneamente, fino a scomparire, dopo qualche mese di bottiglia.
Sempre relativamente alla protezione del colore (soprattutto per quanto riguarda la tonalità) nei vini rossi va segnalata una nostra esperienza nel gestire la maturazione di un vino Nero d’Avola su fecce di Chardonnay in rapporto di circa 0.5-1% della massa. Tale tecnica, oltre ad avere fornito evidenti vantaggi dal punto di vista sensoriale eliminando gli elementi di astringenza e amaro nonché certe note da carne vaccina, varietali ma poco gradite dal degustatore internazionale, ha dimostrato la possibilità di preservare il contenuto in antociani, notoriamente sensibili all’assorbimento da parte delle lies, evitando la loro degradazione o formazione di polimeri bruni. Al contrario, gli antociani hanno subito reazioni di polimerizzazione, il colore ha mantenuto la tonalità porpora iniziale (varietale) ed il massimo dell’assorbanza nel visibile è rimasto invariato fino all’inizio dell’estate successiva.
Inoltre, tale strategia ha garantito un’evoluzione degli antociani in presenza di microquantità di ossigeno con la protezione dalle reazioni di ossidazione e di degradazione.
Sono noti da tempo infatti i fenomeni di ossido-riduzione associati alla presenza nel fustame di lies, anche se alcuni meccanismi risultano tuttora poco chiari: le fecce sono essenzialmente indispensabili per una buona e corretta evoluzione di un vino bianco in fustame e svolgono un ruolo riducente del tutto simile a quello dei tannini nell’affinamento dei vini rossi. Al contrario, lo stesso vino bianco conservato in barrique separato dalle proprie fecce degrada abbastanza rapidamente le note di fruttato ed evolve sentori ossidativi riferibili a note resinose e canforate.
Dubourdieu (1992) ha dimostrato che il potenziale ossido-riduttivo di un vino in sosta in fustame decresce man mano che ci si allontana dalla superficie del vino e che ci si avvicina alle fecce: in questa logica l’operazione di batonnage rappresenta una pratica sempre consigliabile poiché consente un’omogeneizzazione del potenziale di ossido-riduzione, impedendo la riduzione delle fecce e l’ossidazione del vino in superficie.
Va rimarcato ancora una volta che l’operazione di batonnage dei vini sur lie risulta quindi altrettanto indispensabile, sia nel caso di fusti nuovi che di secondo passaggi e si prefigge l’obiettivo di proteggere il vino dalle ossidazioni nelle barrique nuove ed evitarne la riduzione in quelle usate.
Nel corso dell’affinamento la massa di lies fini cede al vino sostanze fortemente riducenti che limitano e rallentano i fenomeni ossidativi subiti nel legno: si può ragionevolmente ritenere che tali composti rallentino i fenomeni di invecchiamento prematuro dei vini bianchi una volta in bottiglia.