Con la fine dell’estate l’uva comincia a maturare e a cambiare il colore degli acini, in tal modo avviene l’invaiatura e la concomitante variazione del rapporto tra gli acidi e gli zuccheri, con aumento di quest’ultimi e diminuzione dei primi. Il rapporto acidi (in per mille di acido tartarico) e zuccheri (grado % rilevato con il rifrattometro), fornisce il valore dell’indice di maturazione, che se supera 25 è da considerarsi accettabile. In annate eccezionali tale indice può variare tra 35 e 45. Nella prima fase di maturazione dell’uva, che si svolge tra l’allegagione e l’invaiatura, l’acino subisce un accrescimento e in più si assiste alla sintesi dell’acido tartarico, malico, mentre gli zuccheri sono assenti; in una seconda fase, che va dall’invaiatura alla maturazione industriale, si nota la progressiva diminuzione degli acidi, accompagnata dalla comparsa e dall’aumento degli zuccheri; in una terza fase che va dalla maturazione industriale a quella fisiologica, gli zuccheri cominciano a diminuire anche nelle uve appassite a causa di fenomeni di combustione intramolecolare. Quindi l’uva a giusta maturazione al gusto è sempre più zuccherina e meno acida. Pertanto per stabilire il momento più idoneo alla vendemmia occorre procedere alla determinazione degli zuccheri con opportuni apparecchi, fra i quali il mostimetro Babo, il rifrattometro e il gleucometro Guyot. La raccolta dei campioni si esegue prelevando degli acini rappresentativi di tutta l’uva presente nel vigneto. Essi si raccolgono in diverse zone del grappolo, ovvero si prelevano nelle zone più e meno illuminate e con diversa maturazione e in grappoli di diverse viti, sino ad avere circa dai 75 ai 200 acini da cui si estrae il mosto per sottoporlo all’esame del rifrattometro. Nel caso si impieghi il mostimetro il campione di uva raccolto deve essere di non meno 12 grappoli. La regola generale consiglia di procedere alla vendemmia, quando gli zuccheri hanno raggiunto la loro massima concentrazione. Però non mancano valutazioni diverse e cioè di raccogliere l’uva un po’ meno zuccherina, a seconda il tipo di vinificazione che si vuole adottare, come nel caso dell’anticipo della vendemmia nelle zone meridionali al fine di ottenere mosti più ricchi di acidità. Le uve, inoltre, per la vinificazione devono essere sane ed esenti da muffe, pena il deterioramento del futuro vino, poiché ciò lo predispone alla casse ossidasica o alla rottura del colore. L’uva una volta raccolta viene disposta in cassette accatastabili, e deve essere subito inviata alla cantina per la lavorazione. L’epoca della vendemmia risulta anche in relazione ai tipi di vitigno, esistendo uve a maturazione precoce (Cabernet, Pinot, Merlot, Moscato, Dolcetto) ed altre come l’Aglianico e il Nebbiolo, che sono a maturazione tardiva. La località costituisce un altro fattore condizionante, poiché una diversa quantità di luce e di calore a seconda della latitudine e altitudine del luogo, influenza l’epoca di maturazione
Castroreale, Marcello. Manuale di enologia: Marcello Castroreale
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