Cantine e vino Manuale di Enologia

Determinazione degli zuccheri e dell’acidità del mosto

Il prelievo del mosto e la determinazione del suo grado zuccherino, è una operazione preliminare importante, per verificare il futuro grado alcolico del vino. L’areometro Baumé può essere impiegato per la determinazione degli zuccheri nel mosto ricorrendo alla formula di C. Miconi: Bé x 2-3. Il grado alcolico probabile del futuro vino, conoscendo la gradazione zuccherina espressa in gradi Bé, viene fornita da: (Gradi Bé x 18) + 10. Lo strumento risulta tarato alla temperatura di 15 ° C, pertanto allorquando la stessa sia diversa occorrono le correzioni del grado rilevato, aggiungendo o sottraendo il valore di 0,05 per ogni grado in più o in meno rispetto a quella di 15 ° C. Ad esempio, supponendo un grado Bé di 11 alla temperatura di 20 ° C, esso si corregge mediante i seguenti calcoli: 20-15 = 5–> 5 x 0,05 = 0,25, che si sommano al valore riscontrato, ovvero: 11 ° Bé + 0,25 = 11,25 ° Bé, con l’applicazione della formula di C.Miconi diventano: 11,25 x 2 = 22,25 – 3 = 19,25, i quali rappresentano i g. di zucchero presenti in 100 ml. di mosto. I gradi compresi fra 8 e 12 Bé, corrispondono anche ed approssimativamente al grado alcolico del futuro vino. Mediante il grado Baumé è pure ricavabile la densità del mosto a una determinata temperatura, impiegando le formule: *d (15/ 15) = 144,32: (144,32 -° Bé); ** d (20/ 20) = 145 : (145 -° Bé). Dalla densità si ricava il grado Baumé: Bé = 144,32 – (144,32: d*); Bé = 145 – (145 : d**). Il mostimetro Babo, dal nome dell’inventore austriaco, è una modificazione del mostimetro Balling, che esprime i valori dei g. di zucchero in volume di 100 ml. e dal quale si differenzia perché comprende le sostanze estrattive non zuccherine presenti nel mosto e fornisce la % di zucchero in peso (g. di zucchero per ogni 100 g. di mosto). Il rifrattometro, invece, esprime tale valore in volume (g. di zucchero in 100 ml.di mosto). All’inizio della sua costruzione il mostimetro Babo era tarato alla temperatura di 17,5 ° C, mentre attualmente viene costruito con taratura a 15 ° C. Quindi nel caso in cui la temperatura sia diversa da quella di taratura bisogna effettuare le correzioni al grado letto, aggiungendo o sottraendo 0,05 per ogni grado centigrado in più o in meno rispetto alla temperatura segnata dal termometro. Perciò se, ad esempio, il grado rilevato Babo è di 19 alla temperatura di 20 ° C, il grado corretto è: 20 – 15 = 5 x 0,05 = 0,25, per cui 19 ° + 0,25 = 19,25 ° Babo. Quando occorre trasformare il valore da % in peso in quello a % in volume, basta moltiplicarlo per la densità relativa e per 0,59. Il mostimetro Babo è costituito da un galleggiante in vetro in cui è inserita una asta graduata con divisioni in 30 parti, in cui all’estremità è segnato il valore minimo di 0 ° e in basso si giunge sino a 34 °, con divisioni di 1/ 5 di grado. La lettura del grado si esegue nel punto di affioramento dell’asta sulla superficie libera del mosto, non considerando i veli di liquido tesi verso l’alto e aderenti all’asta graduata. Si ovvia, inoltre, all’imperfezione del mostimetro Babo applicando la formula di C. Miconi, che è la seguente: ° Babo + 0,3 x ° Babo – 3 Riprendendo il valore corretto in base alla temperatura e dapprima trovato, si esemplifica così: 19,25 + (0,3 x 19,25 – 3) = 19,25 + 2,77 = 22,02, che rappresenta il contenuto approssimato di zucchero in % nel mosto. Il Glucometro Guyot è un altro mostimetro per la determinazione degli zuccheri nel mosto, nella cui asta però sono disposte tre differenti scale con colore diverso. La scala colorata in giallo fornisce il grado alcolico del futuro vino, quella bianca la % di zuccheri in g. (peso) su 100 ml. (volume) di mosto, e quella celeste indica il grado Baumé. Lo strumento è tarato a 15 ° C. Quindi se si opera a temperature superiori o inferiori rispetto a quella di taratura, bisogna operare le correzioni mediante la tabella di Salleron, oppure si aggiunge o si sottrae 0,2 al grado rilevato per ogni grado centigrado di differenza. Per ottenere una maggiore precisione è applicabile, partendo dal grado letto lungo la scala di color giallo (G) e corretto alla temperatura rilevata, la seguente formula: G x 0,9166. Un altro strumento usato per la rilevazione degli zuccheri è il rifrattometro, che è di tipo ottico; infatti sfrutta la rifrazione della luce per svelare il contenuto zuccherino del mosto. Tale strumento è molto pratico e fornisce dati attendibili, anche nel caso di mosti derivati da uve affette da muffe. Il suo utilizzo è semplice e consiste, una volta che si tarato lo strumento esattamente allo zero con l’acqua distillata, nell’aprire il prisma e nel mettere qualche goccia di mosto; poi si dirige l’apparecchio verso una fonte luminosa e si legge il grado nella linea data dalla separazione fra la zona chiara e scura in esso visibile. Nel caso si operi a temperatura diversa da quella di taratura (in genere di 20 ° C), bisogna aggiungere o sottrarre 0,15 al grado rilevato per ogni 2 ° in più o in meno rispetto a quella di 20 ° C. Allorché sia necessario rilevare la gradazione zuccherina in mosti concentrati e con il rifrattometro, gli stessi devono essere diluiti in modo da non superare il titolo zuccherino del 30 %. In alcuni modelli di rifrattometro oltre la scala del grado rifrattometrico, sono visibili altre scale, che riportano i gradi Babo e di densità Oé corrispondenti. Dal grado Oé (Oechslé) letto è determinabile pure la % di zuccheri in volume: g. di Zuccheri in 100 ml. = 2 – (Oé: 4). I dati forniti dall’areometro Babo e dal rifrattometro sono diversi, poiché un q.le di mosto non corrisponde a 100 kg., bensì a circa 105-110 kg.o più, quindi per il calcolo del grado alcolico probabile del futuro vino si deve moltiplicare il valore rilevato per quello approssimato e non costante del peso del mosto. Infatti utilizzando il rifrattometro, il valore ottenuto si moltiplica per il coefficiente fisso di 0,60. Se, ad esempio, al rifrattometro riscontriamo il 20 %, tale valore x 0,60 dà il risultato di 11,4 °, che è il probabile grado alcolico futuro del vino. Mentre con il mostimetro Babo è necessario passare da una misura espressa ponderalmente ad una espressa in volume, ed è per questo motivo che i vari coefficienti moltiplicatori non sono uguali, ma variano: per un contenuto di zuccheri compreso fra i 15 ° e 16 ° Babo si moltiplica per 0,65, da 20 ° per 0,68 e da 24 ° per 0,70. La determinazione del contenuto zuccherino, oltre che con i sistemi indicati, può essere fatta col metodo Fehling per via chimica. Per quanto riguarda il calcolo dell’acidità del mosto un metodo prevede di prelevare 7,5 ml. dello stesso e dopo avere aggiunto alcune gocce di bleu di bromotimolo, come indicatore, di titolarlo con NaOH 0,1 N. Il valore dell’acidità è pari al numero di ml. consumati nella titolazione, effettuata sino a giungere alla colorazione verde e da questa con poche gocce sino a quella bleu. Per trasformare i valori trovati in g./ l. di acido tartarico in meq./ l. si moltiplicano il n ° dei ml. consumati nella titolazione per il fattore 13,33. Viceversa se si moltiplicano i meq./ l. per 0,075 si ricavano i g./ l. di acido tartarico e per 0,049 i g./ l. di acido solforico. Quest’ultima notazione viene usata particolarmente in Francia. Nel caso si preferisca usare 10 ml. di mosto per la titolazione anziché i 7,5 ml, l’acidità totale viene ricavata moltiplicando i ml. consumati di NaOH N/ 10 per 0,75.

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Manuale di enologia: Marcello Castroreale (Italian Edition).

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