Cantine e vino

Pectine – Impiego degli enzimi pectolitici

Le pectine appartengono ai polisaccaridi e sono costituite da acidi poligaratturonici colloidali solubili in acqua, con un contenuto di gruppi metilici. Tendono a formare dei geli, riuscendo ad assorbire notevoli quantitativi di acqua. Contengono degli esosi aventi più o meno caratteristiche di polimeri ma non di amido. Inoltre non esiste nessuna relazione tra la lunghezza della catena poligalatturonica e la tendenza alla gelificazione. Il mosto d’uva, la parte interna o l’albedo dei frutti degli agrumi e le mele contengono pectine (circa lo 0,5% sul peso totale). Con i metalli pesanti formano dei composti insolubili che precipitano. Pertanto costituiscono dei composti che nel mosto e a seconda delle più o meno favorevoli condizioni fisico-chimiche, provvedono a una sorta di disinquinamento riguardo ai metalli. Gli enzimi pectolitici inizialmente usati nella vinificazione in bianco, adesso sono impiegabili anche nella vinificazione in rosso di prefernza al di fuori della macerazione delle vinacce. Il loro impiego facilita l’illimpidimento e l’estrazione del colore dall’uva pigiata. Pertanto l’aggiunta di prodotti commerciali di enzimi può essere una pratica indicata alla dose da 2 a 5 g. per hl. a seconda del sistema di pressatura impiegato. Infatti essi svolgono un ruolo positivo sul miglioramento delle varie fasi della vinificazione e precisamente nella decantazione e nella chiarificazione del mosto, per aumentare l’estrazione del succo, del colore e degli aromi tipici della cultivar e per facilitare la filtrazione. Generalmente gli enzimi pectolitici commerciali si producono attraverso la sintesi biologica operata da microrganismi quali, ad esempio, l’Aspergillus niger. Però è da precisare che innanzitutto, essi sono normalmente presenti nei mosti e che la P.E. o pectinesterasi produce alcol metilico. Altresì talvolta i preparati in commercio contengono delle impurità, quali le antocianasi, che scomponendo gli antociani decolorano il prodotto. Dapprima dopo l’immissione degli enzimi nel mosto si dovevano allontanare con il travaso la centrifugazione o la filtrazione le parti solide in un tempo massimo di 5 ore, al fine di non determinare delle concentrazioni di alcol metilico superiori a quelle consentite. Attualmente molti prodotti commerciali hanno raggiunto un notevole perfezionamento e il loro impiego prevede un tempo di contatto superiore alle 5 ore previste non producendo l’inconveniente di produrre l’alcol metilico oltre il consentito, poiché sono del tipo delle poligalattorunasi o P.G.. Le prove hanno fornito dei risultati evidenti con una macerazione breve (4-5 gg.) e con l’uso di 2 g./ hl. di enzimi introdotti subito nel pigiato, ottendendo concentrazioni di alcool metilico non superiori alla norma e comunque non distanti da quelli riscontrati in campioni non trattati. Il loro impiego pertanto richiede particolare valutazione e scelta dei prodotti più idonei nella vinificazione in rosso con macerazione delle parti solide, in cui è preferibile e in base alle norme effettuare l’enzimaggio dopo l’avvenuta separazione delle vinacce dal mosto e cioè dopo la svinatura. Invece l’aggiunta degli enzimi pectolitici è necessaria nel caso di vinificazione con macerazione a caldo, poiché il calore inattiva quelli naturali. Essi si aggiungono dopo il raffreddamento del pigiato. Nella vinificazione in bianco si immettono nelle uve sane e nel momento della pigiatura del mosto per accelerare la decantazione e alla fine della fermentazione alcolica per agevolare la filtrazione; il loro impiego deve avvenire possibilmente in assenza di bentonite poiché essa inibisce l’attività enzimatica. Nella vinificazione in rosso l’enzimaggio aumenta l’intensità del colore sino al 17 % circa e si può effettuare sia sulle uve rosse sane e sia nei mosti insieme all’inoculo dei lieviti. Quindi alla luce di quanto esposto è necessario valutare in modo approfondito le circostanze, che ne rendono vantaggioso l’impiego, insieme ad una oculata scelta dei relativi prodotti commerciali.

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